Een lekker bordje pasta als voorgerecht, genoeg voor 6 personen, bijzonder
van smaak, want de aubergine is altijd een hele smakelijke maar ook zeer gezonde groente. Een feestelijke pasta op je bord!

* 500 gram fusilli (spiraalpasta)
* 50 gram ricotta = 2 eetlepels
* 50 gram geraspte Parmezaanse kaas
* 12 “gedroogde” tomaten op olie
* 1 eetl. tomatenpuree
* 50 gram zwarte olijven zonder pit
* 1 aubergine, middelmaat
* 1 eetl. pijnboompitten
* 1/2 kopje olijfolie extra vergine
* 2 takken met verse basilicumblaadjes
* zout
Nodig ook: een keukenmachine om te pureren.

Was de aubergine, snij hem in blokjes en bak de blokjes ca 3-4 minuutjes in olie. Kook de fusilli in water met wat zout al dente (nét gaar) Snij de tomaten in stukjes.
Doe nu in de keukenmachine:
de tomaatstukjes; pijnboompitten; het grootste deel van je basilicumblaadjes, bewaar er een paar voor de garnering; de tomatenpuree; ca 12 olijven, de rest in dunne ringetjes snijden voor de garnering; 3/4 van de geraspte kaas;
de blokjes gebakken aubergine; beetje zout; de ricotta; 3/4 deel van de olijfolie.

Laat de machine 2-3 minuten mixen, voeg er na 1 minuut de rest van de olie aan toe. Giet de pasta af als hij gaar is, teruggieten in de pan en daar de pesto erdoor roeren met nog een flinke soeplepel van het kookvocht!!! De pasta goed mengen 1 minuut op heel laag vuur. Schep op elk (diep) bord wat pasta en garneer dit met wat olijfringetjes, een of meerdere basilicumblaadjes, wat Parmezaanse kaas en nog een mooi scheutje olijfolie naar smaak.

Buon appetito!!