Een van de meest geliefde en ook iets duurdere inktvisjes zijn de zgn.
moscardini, bij ons worden ze octopusjes genoemd. Ze zijn wat groter en soms ook iets duurder dan de seppiolini, dat zijn die kleine witte inktvisjes en de smaakt is super! Inclusief de tentakels zijn ze ca 15-25 cm lang.
Vis in de risotto is heaven on earth!
Je moet wel van te voren de moscardini klaarmaken en koken, trek daar maar gerust wat tijd voor uit. Het helemaal schoonmaken van de vis vraagt een flink half uur en dan ook nog een half uur om de visjes te bakken en een half uur dat ze zacht trekken in de visbouillon. Maar dat kun je allemaal ruim van te voren
doen en dan hoef je voor de maaltijd alleen nog maar de risotto te maken, want
de vis is klaar!

* 1 kg moscardini
* 2 harde tomaten
* 3 sjalotjes
* 3 teentje knoflook
* Olijfolie
* 1 glas witte wijn
* Anderhalve handvol fijngehakte peterselie
* Scheutje hete olie
* Water of nog liever visbouillon, een flinke scheut
* zout/peper

Voor de risotto:
* 100 gram risottorijst (Carnaroli) per persoon, de hoeveelheid vis is voldoende voor 4 personen
* 2-3 sjalotten
* Handvol peterselie, fijngehakt
* Glas witte wijn
* 3 eetl. olijfolie

Maak de moscardini schoon. Je hebt ze als het goed is al schoon gekocht, d.w.z. ontdaan van de ingewanden. Maar dan heeft de vis nog een vlies erom zitten. Die moet er ook af! Snij met een scherp mes het zakje van de tentakels. Nu kun je heel gemakkelijk het vlies van het zakje stropen. Draai het zakje nu binnenstebuiten en maak ook de binnenkant vliesvrij. Aan de tentakels zit nog het lijfje met het harde oog, dat snij je eraf en dat mag weg. Snij nu het tentakelrokje aan een kant open en probeer nu in een keer het vel eraf te trekken. Nu nog verder de tentakels schoonmaken. Snij de rij tentakels in twee helften.
Ik weet het, het is een heel werk, maar dat is juist de pret. Snij de sjalotjes en de knoflook fijn en hak de peterselie. Fruit nu eerst de sjalotjes en knoflook zacht in de olie en bak daarna op wat hoger vuur de moscardini om en om. Doe er nog een scheutje “hete”, bijvoorbeeld chiliolie bij en de in stukjes gesneden tomaten. Blus met witte wijn en bestrooi het met een flinke hand peterselie.
Na enkele minuten giet je de massa in een smallere kookpan en zorg dan dat je er zoveel visbouillon aan toevoegt dat de vis helemaal onderstaat, vul anders nog wat meer water erbij. Doe tenslotte een kurk (jawel, van een wijnfles!) erbij en laat dit alles 40 minuutjes zacht trekken, borrelen. De kurk zorgt ervoor dat de inktvis niet taai wordt!!!! Laat na afloop van het kookproces alles even afkoelen, liefst snel bijvoorbeeld in koele kelder of koelkast.

Voor de risotto snipper je de knoflook en sjalot en die laat je even zacht bakken in de olie. Giet nu de rijst erbij en rol die lekker door de olie, blus af met de witte wijn. Giet nu steeds een soeplepel van het vocht van de moscardini door een zeef steeds bij de rijst tot die rijst het vocht heeft opgenomen.
Dit blijf je doen zo’n 20 minuten. Gooi er ook de gehakte peterselie bij. Blijf roeren, de rijst mag niet aan de bodem vast gaan zitten! Intussen snij je de moscardinipoliepen in mooie stukjes en de zakjes in ringetjes, die je dan nogmaals doorsnijdt.
Voeg de vis bij de risotto en maak af op smaak met eventueel nog wat zout en peper. Als je rijst al dente is, nog net een bite heeft en voldoende vocht erbij dan kun je de risotto opdienen!
Buon appetito!