Ossobuco (ook: osso buco) is een bekend Italiaans vleesgerecht dat zijn oorsprong kent in Milaan. De basis van ossobuco zijn kalfsschenkels. De schenkels worden met onder meer uien, wortel en bleekselderij gestoofd, meestal in een tomatensaus.
In dit recept voor 4 personen gebruik ik per persoon één mooie kalfsschenkel van ongeveer 200-250 gram.
Het gerecht wordt afgemaakt met gremolata, een evenredig mengsel van peterselie, geperste knoflook en citroenrasp. Een mooie risotto erbij en smullen maar!

* 4 kalfsschenkels
* 2 eetlepels bloem gekruid met peper en zout
* 40 ml olijfolie
* 40 gram boter
* 2 flinke tomaten
* 1 ui
* 1 teen knoflook, kern eruit, in snippertjes
* 1 dl. bouillon
* 1,5 dl droge witte wijn
* 2 stelen bleekselderij
* 1 flinke wortel
* 1 laurierblad
* Klein mespuntje tijm
* Klein mespuntje oregano
* Peper en zout
* Plakjes citroen
Keuken opbindtouw om de schenkels op te binden

Voor de gremolata:
* 1 citroen, liefst biologisch
* 2 eetlepels zeer fijngehakte peterselie
* 1 teen knoflook

Snij de wortel en bleekselderij in kleine blokjes, snipper de ui fijn. Bak dit mengsel tezamen met de gesnipperde knoflook mooi glazig in wat olie. Verdeel dit mengsel over de bodem van je ovenschaal waarin je de schenkels gaat garen in de oven.
Verwarm je oven vast op 180 graden.
Bind het touw om de schenkels zodat ze goed in hun ronde vorm blijven. Wentel ze door de gekruide bloem, klop het overtollige meel eraf en bak ze mooi lichtbruin in de olie en boter.
Haal ze uit de pan, leg ze op het groentemengsel en houd ze warm. Giet de wijn bij het bakvocht en laat dit even inkoken, dan de in stukken gesneden tomaat erbij, de laurier, de bouillon en de kruiden. Maak dit nog wat op smaak met peper en zout. Schenk dit alles over de schenkels.
Intussen is je oven warm, zet de ovenschaal met de schenkels afgedekt in de oven en overgiet je ossobuco ongeveer elk half uur even met het sap uit de schaal. Na 2-2,5 uur is je vlees mals en zacht en klaar om op te dienen.
Maak intussen je risotto, daarvoor is timing erg belangrijk, dat weten rechtgeaarde risottoliefhebbers. Wil je het jezelf niet zo moeilijk maken, kook dan een heerlijk aardappeltje erbij.

Maak intussen ook de gremolata die over de ossobuco wordt gestrooid en die het vleesgerecht nóg lekkerder maakt. Snij hiervoor héél dun de schil van een halve schone citroen; snij/hak dit superfijn  en meng dat met de peterselie en ook heel fijn gehakte knoflook. Maak van het mengsel een mooi geheel en strooi er wat van over de dampende ossobuco!
Buon appetito!