We lunchten in een ristorante midden in de prachtige heuvels van Umbrië bij de oude stad Gubbio in het hartje van Italië, ristorante “Il Panaro”.
Het was zo’n typisch Italiaans restaurant waar wij altijd naar op zoek zijn, daar waar een hele meute Italianen hun middag “pranzo” verorberen, niks chiques of zo, maar wel erg lokaal eten dat verrukkelijk smaakt en helemaal niet veel kost.
Ik kreeg bij mijn antipasti ook gemarineerde champignons die zo ongelofelijk lekker waren dat ik aan de man die ons eten bracht gevraagd heb om me even te helpen zodat ik het recept kon noteren. Iedereen die werkt in zo’n restaurant kent de recepten, dat is iets waar ik elke keer verbaasd over ben. Je hoeft er heus niet de kok voor te hebben, nee hij wist het ook wel. 
En hier is het, ik heb het vanmorgen gemaakt een uur voor de lunch.
Oh ja, ik heb er nog wel een speciale truffelschaaf voor gekocht, 16 euro voor een prachtexemplaar van roestvrijstaal. Maar met een mooi scherp mesje kunnen jullie kookliefhebbers ook vast wel hele dunne schijfjes snijden van die mooie witte champignons.
Je kunt het opdienen als een bordje voor 2 personen of als onderdeel van een schotel met antipasti voor 4 personen.
* 10 flinke mooie witte harde champignons
* Handvol rucola
* Handvol geschaafde oude brokkelkaas, bijvoorbeeld pecorino ( schapenkaas) of
* Parmezaanse kaas
* 1 eetlepel sap van een citroen
* 4-5 eetlepels mooie olijfolie extra vergine
* Zwarte peper uit de molen en naar smaak een beetje zout
Schaaf hele dunne plakjes van de champignons, snij de rucola een beetje korter, schaaf de kaas en maak er kleine plakjes van en doe dit alles in een ruime kom.
Sprenkel er het citroensap en de olijfolie over, peper en misschien wat zout en meng alles goed dooreen.
Proef of er een smaak overheerst, dat mag niet hoewel alles in het uur dat je deze salade laat marineren heel lekker in de champignons trekt. Is het teveel citroen doe er nog wat olie bij. Liever teveel olie dan teveel citroen. 
Doe alles in een kleiner kommetje en laat het in de koelkast staan minstens een uur.
Nu is de salade klaar om op te dienen.
Buon appetito!