Dit recept van mijn moeder is al minstens 50 jaar oud. Je proeft in haar recept de heerlijke smaken van toen. Ik heb het enigzins aangepast, niet te veel, is niet nodig….Hier gaan we het vlees wél lang marineren.

Mijn moeder schreef het voor me op ongeveer 35 jaar geleden. Dat handgeschreven vel hangt ingelijst aan de muur. Daarom schrijf ik hier cursief precies op wat mamma opschreef. Zij heeft geen benodigdhedenlijst gemaakt, lees maar eerst het recept.
Na haar versie beschrijf ik de aanvullingen die ik nog gedaan heb.

“Haas schoonmaken en ca. 5 uur in water uittrekken. Dan goed laten uitlekken.
Men snijdt eerst de kop eraf, dan de poten achter, dan de voorpoten, het lijf
dwars doormidden (ribbenkast – rugstuk). Dan weer in het vergiet goed laten
uitlekken. Dan doet men de stukken een voor een met wat peper en zout inwrijven.
Men neemt een grote pan, snijdt eerst 3 grote uien in schijven, dan smeert
men hier en daar wat mosterd op ieder stuk en legt dit in de pan. Daar strooit
men de uien op en wat erin en eronder, wat in de borstkas, zodat het goed
verdeelt is. Daarop giet men half om half water met azijn, strooit hier en daar
een laurierblaadje, ca 6 stuks.
Dus ingrediënten: zout, peper, mosterd, water, azijn, laurier en uien.
Men laat de haas hier desnoods 2 x 24 uur in liggen. Af en toe de stukken keren. Men laat de stukken goed uitlekken in een vergiet. Het nat wel bewaren.
Dan smelt men, nagelang de haas groot is, 1½ à 2 ons versvet in dobbelsteentjes gesneden spek, laat dit heel zachtjes sudderen en doe er dan ca 200 gram boter bij. Is het te weinig dan kan men er rustig later nog wat bij doen. Haas met mosterd licht inwrijven. Als de boter lichtbruin geworden is, legt men de stukken haas in de pan, zachtjes sudderen en vaak edruipen.
Dit ongeveer 2 uur laten sudderen en af en toe de stukken keren. Dan doet men er wat nat op met uien en laurierblaadjes (de marinade) en snijdt daar 2 appels op (liefst goudreinetten) in dunne plakjes of raspen. Daar 2 à 3 eetlepels suiker op, als het te gaar wordt, gas heel laag, gebruik dan een treefje eronder en giet als slot een glas rode bordeaux of beaujolais erover.
Smakelijk met wat spruitjes of rode kool.”

Ik heb de haas niet in water laten uitlekken. De haasbouten zijn wel goed
afgespoeld en dan in de marinade gedaan. De marinade bestaat uit:
* Half om half 500 cc mooie rode wijn en 500 cc water
* Flinke scheut witte azijn
* Grove mosterd om de haasdelen in te smeren
* 2 grote uien in ringen
* Flinke knoflookteen fijn geplet
* 5 gekneusde jeneverbessen
* 6 laurierblaadjes
* Peper en zout van de molen

Voor het braden van de haas heb je nodig:
* Flinke braadpan
* Grote scheut olijfolie
* 150 gram roomboter
* Peper en zout
* Wat bloem
* De gezeefde marinade

Onder af en toe wat bewegen heeft de marinade 2 x 24 uur in de koelkast gestaan. Het vlees afdeppen en de restanten van de mosterd laten zitten. Peper en zout erop en even door de bloem rollen. Laat de olie en boter bruineren in de pan en bak daarin de haasdelen aan alle kanten mooi bruin. Afblussen met de gezeefde marinade. Voeg ook de laurierblaadjes weer toe.
De rest is zoals mijn lieve moeder het hierboven beschrijft, ik heb er alleen op het laatst geen rode wijn meer aan toegevoegd; wel heb ik de saus met peper en zout goed op smaak gebracht. Als je er spruitjes bij eet, zorg dan ook voor een zoetje, zoals wat peertjes of appelmoes, de rode kool is altijd al zoetig!

Smakelijk eten!!!