Puur natuur
Aceto Balsamico lijkt in de verste verte niet op de vaak scherpe natuurazijn die
in veel huishoudens te vinden is. Hij heeft een zachte, zoet-zure smaak en is
ook dikker dan gewone azijn, bijna stroperig. Gewone azijn wordt uit wijn of
vruchtensap bereid. De Aceto Balsamico Tradizionale wordt gemaakt van de witte druivenrassen Trebbiano of Sauvignon die rondom Modena in de Emilia Romagna groeien. Rond Reggio Emilia gebruikt men ook de Lambruscodruif. Deze druiven worden zo laat mogelijk geplukt zodat ze optimaal van de zon kunnen profiteren.
Aceto Balsamico Tradizionale is volledig natuurlijk en wordt gemaakt zonder  toevoeging van kruiden of andere smaakstoffen. Conserveringsmiddelen heeft hij niet nodig.

Produzione
Bij de traditionele bereiding van Aceto
Balsamico wordt het sap van vers geperste rijpe druiven enkele uren op een zacht vuur ingekookt, tot maximaal 70% van zijn oorspronkelijke hoeveelheid. Daarbij worden de suikers in de most omgezet in alcohol, die vervolgens wordt omgezet in azijnzuur. De Aceto Balsamico blijft gedurende het rijpingsproces niet in een en hetzelfde vat. Er is meestal een reeks van vijf, zes vaatjes van aflopende grootte en gemaakt van verschillende soorten hout. Jonge aceto schijnt het best te rijpen in een vat van moerbeihout en de oudste aceto in een  eiken- of essenvat. Als de nieuwe oogst komt, wordt wat most uit het vaatje van  het eerste jaar aan het volgende, een jaar oudere vaatje toegevoegd, en most van dat vaatje weer aan het weer wat oudere vaatje. Het kleinste vaatje bevat de oudste en meest geconcentreerde (en dus duurste) Balsamico. Dit vaatje heeft een inhoud van circa 15 liter.

Maturazione , rijping
De vaatjes worden opgeslagen op zolders, acetaia genoemd, waar ze
blootstaan aan alle temperatuurswisselingen zoals zomerse hitte en winterse kou.
Daar neemt het volume van de most in de vaten af, enerzijds door verdamping,  anderzijds door absorptie van de vaten. Hoe ouder het vat, des te waardevoller  het is. De verdampte ‘most’ wordt bijgevuld uit het naastgelegen jongere vat.
Dat betekent dat de azijn een mengsel is van verschillende jaren. Het  eindresultaat, de Aceto Balsamico Tradizionale, is minimaal 12 (!) jaar oud,  maar kan ook wel 25 jaar of ouder zijn. Van honderd liter most blijft er maar een paar liter (kostbare) Aceto over. Maar daarmee is de producent er nog niet…

De enige echte…
Denominazione di origine protetta , de Europese beschermende aanduiding
van oorsprong. Als je mooie flesje alleen de benaming Aceto Balsamico bevat, zal
hij vast wel lekker zijn, maar gegarandeerd niet de originele zijn. De kwaliteit
van de Aceto Balsamico Tradizionale wordt bewaakt door twee Consorzi .
De assaggiatori , proevers, van de Consorzio Produttori Aceto
Balsamico Tradizionale onderwerpen de Balsamico aan een zeer strenge
keuring voordat deze gebotteld wordt. Alle producenten gebruiken voor hun Aceto
Balsamico Tradizionale hetzelfde, speciaal ontworpen, bolle flesje met het
kwaliteitszegel van het Consorzio. Alleen het etiket mag ieder voor zich bepalen. In Reggio Emilia gebruiken ze overigens een tulpvormig flesje.
De echte Aceto Balsamico Tradizionale herken je dus aan de hoge prijs, het kleine flesje van 100 ml en de wettelijk beschermde kwaliteitsaanduiding. Voor Aceto Balsamico Tradizionale moet je toch zeker rekenen op zo’n 50 euro per flesje van 100 ml. De Aceto Balsamico Tradizionale waarbij op het etiket extravecchio vermeld wordt, moet minstens 25 jaar oud zijn en is natuurlijk wel ietsje duurder. Handig om te  weten: ABT is praktisch onbeperkt houdbaar!

Zoek de verschillen…
De aceto wordt tegenwoordig ook fabrieksmatig geproduceerd en
afhankelijk van het bereidingsproces worden er soms redelijke resultaten
bereikt. Aceto Balsamico Tradizionale is donker van kleur doordat de wijn op
eikenhout is gerijpt. De ‘nepper’ is gemaakt van witte wijnazijn die haar
donkere kleur te danken heeft aan de toevoeging van karamel en aroma’s.
Niet geheel onbelangrijk is, dat hij wèl een stuk vriendelijker geprijsd is. Hij mag
evenwel geen Aceto Balsamico Tradizionale, maar slechts Aceto Balsamico heten.
Een groot verschil met de tradizionale , is dat er aan de Aceto Balsamico allerlei conserveringsmiddelen zijn toegevoegd. Toch is het de moeite waard om de verschillende kwaliteiten eens naast elkaar te proeven.
Doordat echte Aceto Balsamico zo kostbaar is, wordt er vaak mee gesjoemeld pas dus goed op bij het aanschaffen van de azijn. Er worden met regelmaat valse kwaliteitsaanduidingen, zoals sterren of punten,  gebruikt bij het aanprijzen van dure Aceto Balsamico. Ook zijn er clandestiene  aanbieders die beweren dat hun aceto wel vijftig of honderd jaar op het  vat heeft gerijpt! Dat kan natuurlijk niet, de Aceto Balsamico Tradizionale is  minimaal 12, 18 , of 25 jaar oud.
Mocht je nog twijfels hebben, dan zegt één blik op het etiket al genoeg. op een flesje Aceto Balsamico Tradizionale vind je namelijk geen ingrediëntenlijst.
Een handige truc om te ontdekken of je een goede aceto te pakken hebt, is door een laagje azijn in een diep bord te gieten. Wanneer er een goede weerspiegeling in het bruine goedje te zien is, weet je zeker dat jouw Aceto Balsamico van topkwaliteit is.

Aceto Balsamico Bianco
Er bestaat ook een witte variant op de Aceto Balsamico, hoewel een purist van het idee zal gruwen. Deze aceto schijnt ook gemaakt te worden van de most van witte druiven, maar heeft niet gerijpt. Als geconcentreerde most oxideert, blijft deze namelijk niet licht en helder van kleur, een voorwaarde om tot een bianco te komen. De Aceto Balsamico Bianco is zacht van smaak en heeft als groot voordeel dat het gerechten waarin het gebruikt wordt, niet doet verkleuren. Let op: er is ook een condimento balsamico bianco te koop: dat is geen azijn, maar een dressing.

Met dank aan: Italie.nl