Een omelet, daar kun je iedereen blij mee maken. Deze omelet is echter bijzonder, want hij is supergezond en superlekker! En heel fijn om te maken, je kunt alles van te voren klaar zetten en als het zover is, dan staat hij in enkele minuten op tafel! Dit recept is voldoende voor twee personen.
Smakelijk eten.

* 5 grote eieren/ 6 kleinere eieren
* 1 courgette, niet zo’n enorme, maar medium!
* 1 rode paprika
* Twee handen diepvrieserwtjes
* ½ ui
* Flinke teen knoflook, kern eruit halen
* Flinke hand versgehakte peterselie
* Wat gedroogde Italiaanse kruiden
* Olie
* Peper en zout

Snipper de ui en de knoflook fijn en zet ze even aan in de olie. Voeg de in dunne reepjes gesneden paprika toe en na enkele minuutjes ook de in stukjes gesneden courgette. Doe de eieren in een schaal en doe er de ragfijn gehakte peterselie bij en ook de kruiden en peper en zout. Klop dit mengsel wat dooreen, niet te hard. Doe nu de erwtjes bij de groenten in de pan, even doorroeren dat ze even ontdooien.
Giet nu het eimengsel in de koekenpan bij de groenten, meng het wat en schuif het eimengsel enkele minuten over de bodem richting het midden van de pan, zodat het ei wat kan stollen. Als je ziet dat het allemaal wat vaster wordt, dan verdeel je het mengsel over de bodem van de pan. Laat er nu aan beide kanten een mooie lichtbruine kleur aan komen. Deel daartoe de omelet in 4 delen dat werkt veel gemakkelijker.
Dien de omelet op met wat gemengde sla, lekker gedrest, en wat tomaat. Wat brood en een glas erbij maakt het helemaal af!

Smakelijk eten.