Een van mijn quilty pleasures is een klein bordje kaas na mijn warme maaltijd. Héérlijk! Ik heb daar niet altijd zin in maar op warme zomeravonden, zeker na een Italiaanse of andere Mediterraanse maaltijd vind ik dat erg lekker. Ook na een diner met vrienden of als lichte lunch is een kaasmaaltijd zeer aan te bevelen!

Presentatie
Er is verschil in de presentatie van de kazen. Als ik voor mij en mijn man voor na het eten een bordje kaas maak, dan snij ik zelf wat stukjes kaas voor ons op een bordje en dan knabbelen we dat samen heerlijk op. Wat kleine druifjes erbij maakt het al een feest.
Maar….als ik na een heerlijk diner kaas serveer, dan maak ik een mooi kaasplateau. Daarop komen dan 4 tot 6 verschillende prachtige stukken kaas te liggen met bijpassende mesjes.
Daarbij worden zoetigheden gepresenteerd, uit Italië breng ik graag wat potten Mostarda mee. Daarin zitten vruchten zoals peertjes, kiwi’s, abrikozen en kersen in een mierzoete siroop met daarin een scherp mosterdextract. Dat mosterdsmaakje proef je niet zo, het is echt superlekker zoet en plakkerig en zalig in kleine stukjes gesneden bij een stukje kaas. Ook verse fruit, zoals druifjes en bessen, noten, gedroogde vijgen en abrikozen, olijven en zongedroogde tomaatjes zijn erg lekker bij kaas. Je kunt het zo mooie maken als je zelf wilt. En natuurlijk mogen lekkere stukjes vers (stok)brood niet ontbreken!

Welke kazen
Het interesseert me niet zo uit welk land de kaas komt, maar wel dat ze verschillend zijn van smaak en kleur en dat ze je een verschillend mondgevoel, een andere “bite” geven.
Ik ben gek op heel veel verschillende kazen uit verschillende landen van Europa. De meeste ervaring heb ik met kazen uit Italië, Frankrijk, België en natuurlijk ons eigen Nederland.

Mooie zachte smeerbare kazen:
Gorgonzola (zachte) met Mascarpone, kruidenkaas, walnotenkaas, geitenkaas, bijv. Chèvre

Kazen met een korstje:
Talegio, Toma, Chaumes, Chimay, Val-Dieu, Comté, Port Salut, Postel Abdijkaas, Camambert, Brie en natuurlijk onze eigen Nederlandse kazen, van licht tot belegen soorten.

Blauwaderkazen:
Gorgonzola, Stilton, Roquefort, Blue d’Auvergne en uit Nederland de Grevenbroecker

Harde pittige kazen:
Parmigiano Reggiano, Pecorino, Cantal, oude boerenkazen uit Nederland

En verder:
Leg je kazen altijd minimaal een uur voor het opdienen uit de koeling om ze op smaak te laten komen, trouwens ze snijden dan ook beter.

Wie zitten er aan tafel?

Heel belangrijk om te kijken wie je gasten zijn, zijn er kinderen bij, mensen met speciale wensen of diëten, of wat ouder of juist alles door elkaar. Kinderen hebben vaak niet zoveel geduld om lang aan tafel te zitten en voor wat oudere mensen kook je misschien wat traditioneler dan voor jonge mensen.

Welke gerechten ga je serveren?

Het is belangrijk dat je een gevarieerd menu samenstelt. Zo kun je beter niet dezelfde ingrediënten laten terugkomen in de diverse onderdelen, bijvoorbeeld champignonsoep en dan weer champignons bij het hoofdgerecht. Of overal sla bij serveren. Maar het is ook goed om de diverse gangen op elkaar af te stemmen en niet te starten bijvoorbeeld met een heel zwaar voorgerecht en een licht hoofdgerecht. In de winter zul je vaker voedzaam eten opdienen, zoals roodvlees of wild, terwijl de zomer zich meer leent voor lichter eten, salades en vis. Maar ook een combinatie kan heerlijk zijn, bijvoorbeeld een voorgerecht met vis, een soep en daarna een hoofdgerecht met vlees.

Hoe verloopt de maaltijd?

Heb je alles dusdanig voorbereid dat je er zelf ook nog plezierig bij kunt zijn dan zal dat ieders voorkeur genieten. Je kunt dat zeker bereiken door die gerechten uit te kiezen die je van te voren kunt (voor)bereiden en die een korte afwerktijd vragen. Wel zo leuk natuurlijk! Ook als er kinderen aan tafel zitten, laat die dan aan de hoofdeinden zitten. Willen ze eens tussendoor van tafel, dan vallen er geen gaten tussen je gasten. Trouwens, dat geldt ook voor jou, jij bent nogal eens van tafel en dan mogen je buren aan tafel daar niet te veel hinder van ondervinden. Overigens vinden sommige gasten het maar wát leuk om even mee te lopen naar je keuken om wat te helpen of alleen maar gezellig te praten.

Hoeveel gangen?

Wil je meerdere (tussen)gerechten serveren in plaats van één hoofdgerecht? Dat kan ook, je kunt wel een diner samenstellen van alleen maar heerlijke voorgerechten, waarom niet! Maak dan je porties niet te groot en bouw je gerechten op van licht (zoals een salade of heldere soep) naar zwaarder, zoals iets met vis en daarna vlees. Maak je hoofdgerecht na diverse voor- en tussengerechten ook niet te zwaar met aardappelen en diverse groenten, maar serveer enkele wat heerlijke groenten bij je stukje vis of vlees. Eet rustig, reken op 25-30 minuten per gang. Als je kaas serveert kijk dan wanneer je dat doet. Heb je een kaasplank waarbij dezelfde (rode) wijn past al die je bij het hoofdgerecht hebt geserveerd, serveer die dan direct na het hoofdgerecht. Serveer je een schimmelkaas met bijvoorbeeld een glas port, wacht daarmee dan tot ná het dessert.

Welke dranken komen er op tafel?

Belangrijkste drank is voor mij gewoon water, plat (zonder bubbels) of met bubbeltjes. Daarvoor staat altijd een waterglas klaar voor elke gast. Verder voor diegene die dat lekker vinden een witte wijn glas en een groter rode wijn glas. Mensen die de Bob zijn vinden het ook heel lekker om water te drinken uit een mooi glas en dat geldt ook voor kinderen! Bij het dessert kun je een zoete dessertwijn serveren, zet daarvoor dan pas de glazen op tafel. Koffie na, ook een traditie, met eventueel een stukje chocola, heerlijk!

Uit welke volgorde bestaat een klassiek menu?

* Voorgerecht
* Soep
* Tussengerecht
* Hoofdgerecht
* Kaas, afhankelijk van de wijn
* Dessert
* Kaas, afhankelijk van de wijn
* Koffie

Er zijn verschillende manieren om kreeft te koken, maar de eenvoudigste en
meest voorkomende methoden zijn koken, grillen of stomen. In dit korte artikel
dat ik heb vertaald uit een Canadees artikel kun je lezen hoe de verschillen
methoden worden gebruikt.

Kreeft moet worden gekookt in zout water, zodat de smaak van het vlees wordt gehandhaafd en zeewater heeft de voorkeur als dit beschikbaar is. Geen paniek als zeewater geen optie voor je is, gezouten kraanwater is prima. Je kunt een mengsel van wijn, groenten en kruiden aan het water toevoegen om het kreeftenvlees meer smaak te geven. De vloeistof die overblijft na de kook kan worden gebruikt om een heerlijke bouillon of saus te maken. Ingrediënten die kunnen worden toegevoegd zijn onder meer witte wijn, peper, peterselie, selderij, uien, wortelen of laurierbladeren

Veel kreeft liefhebbers zeggen dat kreeft het beste gegeten kan worden in zijn geheel en gestoomd. Je kunt echter ook je kreeft koken en het vlees gebruiken om er sandwiches, salades, soepen, risottos en een groot aantal andere gevarieerde gerechten van te maken.\

De meest humane methode.

Veel mensen beschouwen het levend koken van een kreeft onmenselijk en wreed. Andere mensen geloven dat het zenuwstelsel van een kreeft te simpel is om iets van pijn te voelen, vergelijkbaar met insecten. Dit onderwerp blijft een onderwerp van controverse, vandaag nog steeds. Er zijn studies uitgevoerd door een aantal onderzoekers en universiteiten om te bepalen wat de meest humane methode van kreeftkoken is. Verschillende manieren van ontspanningstechnieken werden uitgevoerd voorafgaand aan de kook en men dacht dat de kreeft minder pijn voelde als de staart zich minder heftig bewoog als hij in het kokende water ging. Geconstateerd werd dat je de kreeft het beste 5 – 10 minuten in de diepvries kunt leggen zodat hij verstijft.

Kreeft koken.

Om je kreeft te koken heb je een grote pan nodig met een deksel. Giet genoeg water in de pan zodat de kreeft helemaal ondergedompeld wordt als hij in de pan gaat. Voeg 2 eetlepels zeezout toe voor elke 2 liter water. Breng het water aan de kook. Pak de levende kreeft achter de klauwen en zet hem met de kop eerst in het kokende water. Dek de pan af zodra het water weer begint te koken, start dan met de tijd. Kook een kreeft van 450 gram gedurende 10 minuten. Een kreeft van 900 gram moet 13 minuten koken, een kreeft van 1350 gram 16 minuten.
Eenmaal gekookt, haal je de kreeft onmiddellijk uit de pan en serveer hem warm. Hij wordt meestal wel voor het serveren in de lengte doormidden gesneden.

Kreeft grillen.

Volg bovenstaande instructies voor het koken van een kreeft, maar kook dekreeft slechts ongeveer 5 minuten. Haal de kreeft uit de pan en leg hem op zijn buik. Verwarm de grill voor medium – heet. Neem een scherp mes en snijd de kreeft doormidden. Verwijder de zwarte darmdraad, de groene lever en de zandzak, in het kopgebied, achter de ogen. Bestrijk de kreefthelften met gesmolten boter en citroensap (optioneel) en plaats onder de voorverwarmde grill, met de schaalkant naar beneden ongeveer 8 – 10 minuten of totdat het kreeftenvlees goed gaar is en dien hem onmiddellijk op.

Hoekun je zien wanneer de kreeft gaar is.

Er moet voor worden gewaakt dat de kreeft niet te lang gaart omdat het vlees dan taaier en minder sappig wordt. Te lang koken betekent ook dat een deel van de heerlijke smaak verloren zal gaan en het vlees kan krimpen, vezelig geworden of zelfs papperig. Haal de kreeft niet uit de pan voordat de schaal fel rood is. De kreeft is goed gaar als je er heel gemakkelijk een spriet af kunt trekken. De gekookte kreeftenvlees behoort stevig en wit van kleur zijn. De interne temperatuur van de kreeft vlees zal 180 ° F (80 ° C zijn). De groene lever, die gelegen is in de lichaamsholte, is groen-geel van kleur.

Welke delen van een kreeft kun je eten?

Je vindt het meeste kreeftenvlees in de staart en in de twee voorste klauwen. Kleinere hoeveelheden vlees kunnen ook worden gevonden in de poten en in sommige delen van het lijf. Delen die je beter niet kunt eten, zijn de schaal, de zak achter de ogen, de zwarte darmdraad en de groene lever, maar dit is discutabel, aangezien sommige kreefteneters vinden dat dit het beste deel is.

Hoe serveer je een kreeft.

Zodra de kreeft gekookt is, dient hij te worden drooggemaakt en warm geserveerd. Je kunt gebruik maken van kreeftkrakers om de kreeft te kraken of van een stevig mes. De kreeft wordt meestal gegeten met behulp van een vork en gedipt in mayonaise, gesmolten boter of citroensap.

Gekookte kreeft koel bewaren.

Als je niet de kreeft niet meteen gaat eten, moet hij onmiddellijk worden gekoeld door onderdompeling in ijskoud water. Dit is zodat bacteriën niet in staat zijn om zich te vermenigvuldigen en het vlees te bederven. De kreeft dient vervolgens met schaal en al luchtdicht te worden ingesealed en opgeslagen in de koelkast, maximaal 2 dagen. Als je het gekookte vlees voor een bepaald recept gaat gebruiken, is het het beste om het vlees uit de schaal te halen voordat u het opbergt in de koelkast.

“Hot” tips voor het BBQ seizoen waarop we weer massaal naar buiten gaan om te barbecueën. Je vindt hier diverse tips om een veilig BBQ vuur te maken, de keuze van het vlees en de groenten en veel heerlijke marinades om je heerlijke eten te marineren!
Het woord barbecue komt van het Franse woord barbe-queue (van kop tot staart) of van het Spaanse barbacao (grill). Bent u met een klein gezelschap (2-3 personen), gebruik dan een kleine vierkante barbecue, waarin de kooltjes snel op temperatuur zijn. Maar als u met meer mensen gaat barbecuen, heeft u een grotere nodig.

Het geheim van een perfecte barbecue:
Met een beetje voorbereiding en plannen wordt het barbecuen nog makkelijker. Zelf gebakken brood, homemade tomatenketchup en dressings kunt u bijvoorbeeld al 1 dag van te voren maken. Maar schep de dressing pas vlak voor het serveren door de salade.
Ook het marineren van vlees, kip of vis kost meer tijd. Sommige gerechten liggen wel 24 uur in een marinade. Maakt u vlees, vis en groentespiesen, dan kunt u deze alvast aanrijgen en (eventueel) aan de pen marineren. Als sauzen eerder worden bereid, trekken de smaken lekker door.

De dag zelf:
Een paar uur van tevoren kunt u beginnen met het voorbereiden van voorgerechten, soep en andere bijgerechten. Zoals het voorsnijden van groenten, het wikkelen in aluminiumfolie of vruchten omwikkelen met ontbijtspek. Bewaar de voorgesneden groenten of broodjes wel afgedekt. Trucje: leg de satéprikkers in een schaaltje water, ze verbranden dan
niet zo snel op de arbecue. Zet alvast de barbecue, het houtskool en de
aanmaakblokjes klaar. Steek de barbecue ruim van tevoren aan, want
het houtskool moet flink gloeien. Meestal duurt het 30-45 minuten voordat u kunt
beginnen met het grillen van de gerechten.

Marineren:
Met een marinade krijgt een barbecuegerecht extra smaak. De marineertijd verschilt per recept: een exacte marineertijd is moeilijk te geven. Vlees wordt meestal 4-5 uur (een hele nacht is ook mogelijk) gemarineerd. Bij heel mals en zacht vlees, zoals biefstuk, is ongeveer 2 uur marineren voldoende. Vis is veel zachter dan vlees en neemt daarom de smaken van de marinade eerder op. De marineertijd is dus korter: 1-2 uur. Groenten hebben maar een korte marineertijd nodig: van 10 tot 30 minuten. Sommige marinades zijn heel vloeibaar, dan kunt u vlees of vis onder de marinade leggen. Marinades die meer op een pasta lijken, worden stevig ingewreven.

Mager vlees grillen:
Kleine stukjes mager vlees die worden geroosterd, kunnen snel te droog worden. Wikkel stukjes biefstuk, varkenshaas of kipfilet in een dun plakje ontbijtspek of bakbacon. Tijdens het roosteren beschermt het vet uit het spek of de bacon het vlees tegen uitdrogen, ook geeft het spek een pittige smaak aan het vlees.
Het ideale en veilige barbecuevuur:
Zet de barbecue op een windvrije plaats en op een vlakke ondergrond, weg van hangende planten of struiken. Stapel de kooltjes mooi op en gebruik voor het aansteken aanmaakblokjes (die u tussen de kooltjes legt) of lucifers. Of week een deel van de houtskool in een blikje met spiritus. Leg de geweekte stukjes tussen het andere houtskool en steek ze aan. Verdeel, als het vuur goed brandt, de kooltjes met een pook. Leg eventueel een voorraadje kooltjes langs de rand, dan warmen die vast mee. Goede roosterkooltjes zijn witheet van buiten, met gloeiend rood ertussen.
Soms ontstaan tijdens het roosteren (door uitdruipend vet) vlammetjes, die u met een plantenspuit kunt doven. Steek de barbecue ongeveer een half uur van tevoren aan. De barbecue is na ongeveer 30 minuten goed op temperatuur: als de kooltjes gloeien en bedekt zijn met een dun laagje as. Let op: giet nooit spiritus, benzine of petroleum op een brandende barbecue. Dit kan steekvlammen veroorzaken. Zet een emmer zand of een pak bloem naast de barbecue. Daarmee kunt u snel eventuele vlammen doven.

Barbecue-ideeën:
Een goede tang maakt keren makkelijk. Met een speciaal voorgevormd grillrooster wordt barbecuen nog makkelijker. Barbecue klemroosters Door het grillen boven houtskool houden gerechten hun natuurlijke smaak. Met speciale grillroosters voor vis wordt het bereiden van vis op de barbecue nog eenvoudiger: makkelijker bij het keren van de vis en de vis behoudt zijn oorspronkelijke vorm. Een klem is bovendien erg handig voor het roosteren
van uien of gehakt. De groenten en hamburgers bijvoorbeeld blijven goed in vorm en kunnen zo makkelijk worden gedraaid. Met speciale roosters kunt u sardientjes of hele vissen handig roosteren. Voor spiesen zijn platte grilleerpennen ideaal, deze voorkomen dat de stukjes gaan draaien.

Kruiden op houtskool:
Voor een zomerse barbecue zijn Provensaalse of Mediterane kruiden ideaal. Niet alleen verspreiden ze een heerlijke geur, het speciale aroma trekt ook in het vlees dat op de barbecue wordt geroosterd en geeft het gerecht een verrukkelijke smaak.

Marinades

Voor rundvlees en wild: 3 dl rode wijn, 1 eetlepel rode wijnazijn, 0.5 eetlepel olie, 1 sjalotje in vieren, 1 theelepel peperkorrels, een stukje wortel in reepjes, een takje tijm en een blaadje laurier (opkoken en laten afkoelen).

Voor kalfsvlees: 3 dl rode wijn, 1 theelepel gemalen peper, 0.25 theelepel nootmuskaatrasp, 3 eetlepels geknipte marjolein, de blaadjes van 1 takje tijm.

Voor vis: 0.5 citroen en limoen in plakjes, 1 steel bleekselderij met groen in boogjes, takje dille, geplette witte peperkorrels, stukje gesnipperde ui.

Voor lamsvlees: 0.5 fles rode wijn, 3 tenen knoflook in plakjes, 1 ui in schijven, 6 kruidnageltjes, 035 dl olijfolie, 1 tomaat in blokjes, een takje tijm.

Voor varkensvlees en kip: 3 eetlepels rijstwijn, 1 eetlepel Japanse sojasaus, 1 eetlepel zoete sherry, 1 zomeruitje in ringen.

Voor wild en gevogelte: 2 dl volle rode wijn, 0.5 dl rode port, 2 eetlepels honing, 1 ui in ringen, 1 theelepel geplette peperkorrels, 10 geplette jeneverbessen, 1 wortel in reepjes.

Voor kip en kalkoen: 2 dl droge witte wijn, 1 eetlepel honing, sap van 0.5 citroen, 1 kaneelstokje, een takje munt.

Voor vis en schaaldieren: 1 dl warme rijstwijn met 0.5 visbouillontablet (afgekoeld), 1 eetlepel zoete chilisaus, 1 cm geraspte verse gember, 1 eetlepel gembersiroop, 2 teentjes knoflook uit de pers, 1 bosuitje in ringen.

Limoen/knoflookmarinade: Vermeng 3.5 dl vers limoensap, 2.5 dl vers sinaasappelsap, 1.25 dl olijfolie, 2 grofgehakte knoflookteentjes, 75 gr grof zeezout, 2 theelepels versgemalen zwarte peper en 3 verkruimelde laurierblaadjes.

Kruidenmarinade: Vermeng 2 eetlepels fijngehakte tijm, 15 gr fijngehakte kervel, 0.5 theelepel zout, 0.25 theelepel peper en 4 eetlepels olijfolie.

Franse marinade: Vermeng 4 eetlepels olijfolie, 2 teentjes fijngehakte knoflook, 2 theelepels fijngehakte verse tijm, 2 eetlepels fijngehakte peterselie, 3 gesnipperde sjalotjes, 2 eetlepels geraspte sinaasappelschil, zout en peper.

Yoghurtmarinade: Vermeng 0.5 liter dikke yoghurt, 4 eetlepels olijfolie, 2 teentjes fijngehakte knoflook, 2 theelepels gehakte muntblaadjes, zout en peper.

Citroenmarinade: Stamp in een vijzel 2 teentjes knoflook, 0.5 eetlepel grof zout en 0.5 eetlepel citroensap fijn. Roer er 1.25 dl olijfolie en 1 eetlepel fijngehakte peterselie door.

Oosterse marinade: Vermeng 4 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels fijngehakte gemberwortel, 4 eetlepels geraspte sinaasappelschil en 4 eetlepels gehakte knoflook.

Voorjaar, aspergetijd, de liefhebbers kunnen hun hart weer ophalen. Het
aspergeseizoen loopt afhankelijk van de temperatuur in Nederland van omstreeks eind april tot Sint Jan op 24 juni, omdat de plant dan moet gaan doorgroeien om voldoende kracht te verzamelen voor de oogst van het volgend jaar.
Het jaarlijkse begin van de oogst hangt van de weersgesteldheid af. De asperge groeit alleen als de temperatuur van de bodem 12 graden bedraagt. Door gebruik te maken van plastic folie dat al eind maart over de bedden wordt aangebracht, kan het begin van de oogst met enkele weken worden vervroegd.

Recepten met asperges vind je verspreid over deze site!

Witte asperges
Het schillen van asperges moet heel secuur te gebeuren, omdat de schil niet lekker smaakt. Ik kan je aanraden om de asperges een half uur voor het schillen in koud water te leggen, zodat de stengels zich vol kunnen zuigen. Dan kun je ze beter schillen. Voor het schillen worden speciale schilmesjes gebruikt, ik noem ze ook wel eens aardappel-dunschiller, omdat je er ook heel fijn de aardappelen mee kunt schillen .
Het schillen kan het beste gebeuren vanaf 2 cm van de kop naar het uiteinde. Vanaf de kop dun beginnen en verder naar de onderkant van de asperge schil je de schil er dikker af. Het laatste deel, dat een beetje “houtig” aanvoelt snij je er helemaal van af ( ca 5 cm ) . Bewaar de geschilde asperges in een bak met koud water.

Groene asperges
Van de groene asperge hoeven alleen de dikkere soorten geschild te worden. De onderkant eerst 15 minuten rechtop in koud water zetten en vervolgens alleen het violet gedeelte aan de onderkant ( 6 cm ) schillen.
De schillen kun je trouwens prima meekoken. Het kooknat kan in aspergesoep worden gebruikt. De hoeveelheid asperges per persoon per maaltijd is
een keuze die je zelf in moet schatten.
Voor een pan soep voor 4 personen kun je volstaan met 700 gram , eet je de asperges in een voorgerecht dan kun je denken aan 250 gram perpersoon en als je de asperges als een hoofdmaaltijd presenteert en je hebt liefhebbers aan tafel, reken dan op 400- 500 gram per persoon.

Versheid van asperges
De versheid van asperge wordt beoordeeld op het oog en met de hand. De asperge moet licht glanzen en mals aanvoelen. Verse asperges maken een piepend geluid als je een handvol neemt en voorzichtig langs elkaar wrijft. Ook mogen er in de asperges geen barsten voorkomen en het snijvlak (onderkant) mag niet te ver zijn ingedroogd. Dat is een teken dat ze al langer geleden gestoken zijn en niet goed zijn bewaard.

Bewaren van asperges
Asperges zijn het lekkerst wanneer je ze kunt eten op dezelfde dag dat ze gestoken zijn. Enkele dagen bewaren is echter heel goed mogelijk, op een koele plek, bijvoorbeeld in de groentela van de koelkast, gewikkeld in een vochtige theedoek. Langer bewaren is mogelijk door invriezen. Na het wassen en schillen in de diepvriezer snel invriezen op invriesstand. Gewoon rauw in de zakken en invriezen. Dus niet van te voren eerst blancheren! Ingevroren asperges direct uit de diepvries in heet water met wat zout en een snufje suiker koken, dus niet eerst ontdooien!

Koken van witte asperges
Leg de asperges in ruim koud water, voeg er een snufje zout en suiker aan toe en breng het water aan de kook. Laat de asperges (in mijn geval lekkere dikke AA asperges)  8 minuten zachtjes door koken. Neem daarna de asperges van het vuur en laat ze 10 minuten, met gesloten deksel, doorgaren. Om te controleren of de asperges voldoende zacht zijn kunt u met een vork in de ondereinden prikken.
Bewaar het nat, je kunt er aspergesoep van maken – zie mijn recept voor een zalige aspergesoep bij Soepen: Aspergesoep van tante Riek!

Koken van groene asperges
Breng water met zout en een snufje suiker aan de kook en blancheer de groene asperges kort, 3 minuten wanneer je ze beetgaar wilt hebben, hooguit 5 minuten wanneer je van zacht en gaar houdt. De groene asperges meteen uit het kooknat halen en laten uitlekken.

Puur natuur
Aceto Balsamico lijkt in de verste verte niet op de vaak scherpe natuurazijn die
in veel huishoudens te vinden is. Hij heeft een zachte, zoet-zure smaak en is
ook dikker dan gewone azijn, bijna stroperig. Gewone azijn wordt uit wijn of
vruchtensap bereid. De Aceto Balsamico Tradizionale wordt gemaakt van de witte druivenrassen Trebbiano of Sauvignon die rondom Modena in de Emilia Romagna groeien. Rond Reggio Emilia gebruikt men ook de Lambruscodruif. Deze druiven worden zo laat mogelijk geplukt zodat ze optimaal van de zon kunnen profiteren.
Aceto Balsamico Tradizionale is volledig natuurlijk en wordt gemaakt zonder  toevoeging van kruiden of andere smaakstoffen. Conserveringsmiddelen heeft hij niet nodig.

Produzione
Bij de traditionele bereiding van Aceto
Balsamico wordt het sap van vers geperste rijpe druiven enkele uren op een zacht vuur ingekookt, tot maximaal 70% van zijn oorspronkelijke hoeveelheid. Daarbij worden de suikers in de most omgezet in alcohol, die vervolgens wordt omgezet in azijnzuur. De Aceto Balsamico blijft gedurende het rijpingsproces niet in een en hetzelfde vat. Er is meestal een reeks van vijf, zes vaatjes van aflopende grootte en gemaakt van verschillende soorten hout. Jonge aceto schijnt het best te rijpen in een vat van moerbeihout en de oudste aceto in een  eiken- of essenvat. Als de nieuwe oogst komt, wordt wat most uit het vaatje van  het eerste jaar aan het volgende, een jaar oudere vaatje toegevoegd, en most van dat vaatje weer aan het weer wat oudere vaatje. Het kleinste vaatje bevat de oudste en meest geconcentreerde (en dus duurste) Balsamico. Dit vaatje heeft een inhoud van circa 15 liter.

Maturazione , rijping
De vaatjes worden opgeslagen op zolders, acetaia genoemd, waar ze
blootstaan aan alle temperatuurswisselingen zoals zomerse hitte en winterse kou.
Daar neemt het volume van de most in de vaten af, enerzijds door verdamping,  anderzijds door absorptie van de vaten. Hoe ouder het vat, des te waardevoller  het is. De verdampte ‘most’ wordt bijgevuld uit het naastgelegen jongere vat.
Dat betekent dat de azijn een mengsel is van verschillende jaren. Het  eindresultaat, de Aceto Balsamico Tradizionale, is minimaal 12 (!) jaar oud,  maar kan ook wel 25 jaar of ouder zijn. Van honderd liter most blijft er maar een paar liter (kostbare) Aceto over. Maar daarmee is de producent er nog niet…

De enige echte…
Denominazione di origine protetta , de Europese beschermende aanduiding
van oorsprong. Als je mooie flesje alleen de benaming Aceto Balsamico bevat, zal
hij vast wel lekker zijn, maar gegarandeerd niet de originele zijn. De kwaliteit
van de Aceto Balsamico Tradizionale wordt bewaakt door twee Consorzi .
De assaggiatori , proevers, van de Consorzio Produttori Aceto
Balsamico Tradizionale onderwerpen de Balsamico aan een zeer strenge
keuring voordat deze gebotteld wordt. Alle producenten gebruiken voor hun Aceto
Balsamico Tradizionale hetzelfde, speciaal ontworpen, bolle flesje met het
kwaliteitszegel van het Consorzio. Alleen het etiket mag ieder voor zich bepalen. In Reggio Emilia gebruiken ze overigens een tulpvormig flesje.
De echte Aceto Balsamico Tradizionale herken je dus aan de hoge prijs, het kleine flesje van 100 ml en de wettelijk beschermde kwaliteitsaanduiding. Voor Aceto Balsamico Tradizionale moet je toch zeker rekenen op zo’n 50 euro per flesje van 100 ml. De Aceto Balsamico Tradizionale waarbij op het etiket extravecchio vermeld wordt, moet minstens 25 jaar oud zijn en is natuurlijk wel ietsje duurder. Handig om te  weten: ABT is praktisch onbeperkt houdbaar!

Zoek de verschillen…
De aceto wordt tegenwoordig ook fabrieksmatig geproduceerd en
afhankelijk van het bereidingsproces worden er soms redelijke resultaten
bereikt. Aceto Balsamico Tradizionale is donker van kleur doordat de wijn op
eikenhout is gerijpt. De ‘nepper’ is gemaakt van witte wijnazijn die haar
donkere kleur te danken heeft aan de toevoeging van karamel en aroma’s.
Niet geheel onbelangrijk is, dat hij wèl een stuk vriendelijker geprijsd is. Hij mag
evenwel geen Aceto Balsamico Tradizionale, maar slechts Aceto Balsamico heten.
Een groot verschil met de tradizionale , is dat er aan de Aceto Balsamico allerlei conserveringsmiddelen zijn toegevoegd. Toch is het de moeite waard om de verschillende kwaliteiten eens naast elkaar te proeven.
Doordat echte Aceto Balsamico zo kostbaar is, wordt er vaak mee gesjoemeld pas dus goed op bij het aanschaffen van de azijn. Er worden met regelmaat valse kwaliteitsaanduidingen, zoals sterren of punten,  gebruikt bij het aanprijzen van dure Aceto Balsamico. Ook zijn er clandestiene  aanbieders die beweren dat hun aceto wel vijftig of honderd jaar op het  vat heeft gerijpt! Dat kan natuurlijk niet, de Aceto Balsamico Tradizionale is  minimaal 12, 18 , of 25 jaar oud.
Mocht je nog twijfels hebben, dan zegt één blik op het etiket al genoeg. op een flesje Aceto Balsamico Tradizionale vind je namelijk geen ingrediëntenlijst.
Een handige truc om te ontdekken of je een goede aceto te pakken hebt, is door een laagje azijn in een diep bord te gieten. Wanneer er een goede weerspiegeling in het bruine goedje te zien is, weet je zeker dat jouw Aceto Balsamico van topkwaliteit is.

Aceto Balsamico Bianco
Er bestaat ook een witte variant op de Aceto Balsamico, hoewel een purist van het idee zal gruwen. Deze aceto schijnt ook gemaakt te worden van de most van witte druiven, maar heeft niet gerijpt. Als geconcentreerde most oxideert, blijft deze namelijk niet licht en helder van kleur, een voorwaarde om tot een bianco te komen. De Aceto Balsamico Bianco is zacht van smaak en heeft als groot voordeel dat het gerechten waarin het gebruikt wordt, niet doet verkleuren. Let op: er is ook een condimento balsamico bianco te koop: dat is geen azijn, maar een dressing.

Met dank aan: Italie.nl