Deze heerlijke ragout kun je maken van vele soorten wild, bijvoorbeeld hert of wild zwijn. Ik heb gekozen voor alléén hert. Een speciale ragout, heerlijk bij mooi gekookte aardappelen en bijvoorbeeld rode kool. Hij is de volgende dag nóg lekkerder!
De pan voedt tenminste 6 mensen!

* 1 kilo grof gesneden hertenpoulet
* 50 gram boter
* Scheut olie
* 150 gram ontbijtspek in blokjes
* 1,5 ui in snippers
* 3 eetlepels bloem
* 1 groot blikje tomatenpuree
* 125 gram ontbijtkoek in stukjes
* 2 eetlepels azijn
* 200 ml rode port
* 500 cc runderbouillon
* 3 kruidnagels
* 1 theelepel cayennepeper
* 2 eetlepels mediterrane gedroogde kruiden

Schroei de stukken hert bruin in de boter met de olie, kruid ze met wat peper en zout en haal de stukken daarna uit de pan. Bak nu in het achtergebleven vet de spekjes en de ui. Bak nu het grootste deel van het blikje tomatenpuree even mee en tenslotte de bloem, ook dit even zacht mee laten bakken.|
Blus met de port en doe er na een minuut de bouillon bij. Dan de rest, de peperkoek, azijn, kruidnagels, cayennepeper en de gedroogde kruiden en meng alles goed dooreen. Als het kookt voeg dan het vlees toe, breng alles weer aan de kook en zet het dan laag om zo’n 90-120 minuutjes te garen.
Af en toe roeren is wel goed en als het je te dik lijkt dan kun je er nog wat extra bouillon aan toevoegen.

Geïnspireerd door Jamie Oliver in van zijn laatste boeken “Kook met Jamie” heb ik mijn eigen draai aan dit verrukkelijke konijnrecept gegeven. Een Italiaanse draai! Tenzij je een geweldig groot konijn hebt, is dit toch een recept voor 2 personen. De Lambrusco wijn kun je overal ook in Nederland en België kopen. Het is een sprankelende wat zoete rode, niet dure, wijn. Dit gerecht is een heerlijk slowfood gerecht en dat kun je aan de smaak ook heel goed merken!!!

* Eén- liefst wild-  konijn, in stukken verdeeld of per persoon een
flinke konijnenbout
* Bloem
* Olijfolie
* Klont boter
* Halve grote rode ui of anders een kleine
* 8 grote champignons, doormidden gesneden, of 16 kleine
* Wat plakjes rauwe ham
* 10 Amsterdamse (gele) uitjes of gewone zilveruitjes als je die hebt
* Tak roosmarijn
* Flink glas Lambrusco, niet al te dure zoetige Italiaanse bubbeltjeswijn
* Halve liter kippenbouillon, evt. van blokjes
* Peper en zout uit de molen

Wrijf je konijnstukken in met peper en zout en wentel ze in de bloem. Flink afkloppen. Verhit in je braadpan de olie en boter en bak hierin het vlees mooi bruin. Voeg er de ham bij, laat dit even krokant meebakken, terwijl je de stukken konijn in beweging houdt. Nu de grof gesneden rode ui, de champignons, de uitjes en de tak roosmarijn, lekker nog 10 minuten meebakken.
Blus de pan nu af met de Lambrusco en de bouillon, laat dit goed aan de kook komen en zet nu het vuur laag zodat alles ongeveer 30 minuten kan sudderen. Verwarm je oven voor op 190 graden. Zet de pan in de op 190 graden voorverwarmde oven en laat het gerecht hierin nog zeker 4-6 kwartier garen.
Héérlijk mals wildgerecht, zalig met rode kool of spruitjes en een mooi gekookt aardappeltje!

Dit konijn is zo lekker omdat er pruimen inzitten en het gaart bijna vanzelf in de oven! Zorg dat je een bakpan en een ovenschaal hebt. Het recept komt regelrecht uit de Slowfood keuken, want het vraagt een behoorlijke tijd om te bereiden. Maar als je het daarna proeft, weet je waarvoor je het hebt gedaan!

Voor 2 personen heb je nodig:
* 1 (liefst wild) konijn
* 1 flinke rode ui in dunne schijfjes
* 1 flinke wortel in plakjes
* 2 teentjes knoflook in schijfjes, kern eruit
* 20 gedroogde pruimen zonder pit
* Wat bloem
* 3 dl. water waarin 1,5 tablet paddestoelenbouillon, als je die niet kunt vinden, kippenbouillon.
* 2 takjes rozemarijn, fijngehakt
* 3 jeneverbessen, fijn geplet
* 2 kruidnageltjes
* 2 dl. witte wijn
* Olijfolie om te bakken
* Scheut bakboter om te bakken
* P/Z

Bereiding: Oven voorverwarmen op 200 graden. Verdeel het goed schoongemaakte konijn in 6 delen ( 4 poten, borst en rugdeel). Kruid ze met peper en zout en bestuif ze met wat bloem. Bak ze enkele minuten goudbruin in wat olie en bakboter. Doe ze in een ovenschaal.
In het vet van dezelfde pan bak je de ui en wortel enkele minuten. Nu de knoflook, jeneverbes, rozemarijn en kruidnagel erbij nog eventjes bakken en afblussen met de wijn. Pruimen erbij. Enkele minuten laten koken, zodat de wijn wat kan verdampen. Water en bouillonblokken toevoegen en eventueel wat peper en zout. Leg het vlees weer in de saus en laat alles nog eventjes lekker pruttelen.
Leg nu de konijnstukken weer in de ovenschaal en giet de saus eroverheen.
Schaal met deksel erop ongeveer 1 uur in de oven.

Opdienen: Vlees uit de schaal halen, zeef  een deel van de saus, leg wat wortelschijfjes en pruimen op het vlees en overgiet dit alles met de saus, al dan niet gebonden, naar keus!

TIP: restjes konijn de volgende dag goed van het bot afhalen en fijn snijden. Samen met de saus weer opwarmen en over de pasta! Heerlijk!

Niks marineren, niks toestanden, gewoon heerlijk eerlijk konijn met een
verrukkelijke smaak, mmmmmmmm, slowfood op zijn best!

* 4 bouten van het konijn
* Scheut olijfolie
* Scheut bak en braadolie
* Bloem
* Flinke rode ui, gesnipperd
* 2 knoflooktenen, geplet, kern eruit, heel fijn gesnipperd
* Halve fles Lambrusco (rode zoete mousserende Italiaanse wijn, niet duur!)
* Scheut water
* 1 eetlepel kruidenbouillonpoeder of 2/3 bouillonblok
* 4 kruidnageltjes
* 2 laurierbladeren
* 5 jeneverbessen
* 1 flinke eetlepel cranberrygelei of jam
* Peper en zout van de molen
* Bindmiddel

In een braadpan flink wat olijfolie verhitten met een scheut bak en braadolie, bijvoorbeeld Becel Bak en Braad. Droog de bouten en bestrooi ze met peper en zout. Rol ze door de bloem, klop overtollig bloem eraf. Laat ze lekker bruineren in de pan op hoog vuur.
Pel de rode ui, snij er snippers van en voeg ze bij de bouten. Ook de knoflook erbij doen. Na ca 10 – 15 minuten, als de bouten een mooi bruin kleurtje hebben, blussen met een halve fles Lambrusco. Laat die ca 10 minuten flink inkoken. Voeg er nu een flinke scheut water bij, zodat de bouten zeker voor 2/3 onderstaan. Bouillonpoeder, laurier, jeneverbessen en kruidnagel toevoegen, als alles goed kookt op een laag pitje zetten.|
Laat dit alles onder af en toe omkeren één uur pruttelen met het deksel op de pan. Als het goed is heb je nu vlees dat bijna van het bot afvalt en een prachtige donkere kruidige en heerlijk ruikende jus. Zeef de saus en doe ongeveer de helft ervan in een andere pan.Voeg er de cranberrygelei of jam bij. De saus kun je met het deksel van de pan enige tijd in laten koken zodat hij mooi dik wordt of binden met bijvoorbeeld maizena of wat Allesbinder van Honig.
Heerlijk met een warme pasta of aardappeltjes en koude heerlijke sperziebonen ( zie mijn recept onder het hoofdstukje “Groenten”: Sperzieboontjes van Antine) of warme knapperige spruitjes of rode kool.
Smakelijk eten!

Gestoofd konijn met een zalige saus, als je wild
konijn kunt kopen doe dat dan, want dat smaakt nog veel lekkerder.
Dit recept is voor twee personen, je houdt misschien wat vlees over en dat kun je dan de volgende dag gebruiken om er een heerlijke ragout van te maken.

Voor de marinade:
* ½ fles rode wijn
* ½ kopje witte wijnazijn
* 2 kopjes water
en verder:
* 1 mooi groot tam konijn
* 4 eetlepels olie en 60 gram boter
* 1 flinke ui in snippers
* 1 flinke teen knoflook, de kern eruit en dan in fijne snippertjes
* Bloem
* ca 500 cc. bouillon
* 2 laurierbladeren
* 4 kruidnagels
* Flinke theelepel suiker
* Scheutje Balsamico azijn
* 1 eetlepel witte kruidenazijn
* 1 flinke zoetzure appel in plakjes
* 1 tak rosmarijn
* 1 tak salie
* 1,5 eetlepel tomatenpuree
* Half flesje kookroom
* ca.10-15 malse gedroogde pruimen
* Peper en zout

Verdeel het konijn in bouten, of laat de poelier het doen. Was ze en leg ze in een ruime schaal. Giet hier de ingrediënten voor de marinade overheen en meng het goed. Zorg dat de stukken helemaal onderstaan.
Marineer minimaal 4 en maximaal 10 uur.

Haal de stukken konijn uit de marinade en dep ze goed droog. De marinade kan weg. Wrijf de stukken vlees in met peper en zout en wentel ze door de bloem. Laat boter en olie goed heet worden in een grote braadpan. Leg de stukken konijn in de pan en laat ze mooi rondom bruinen. Zoek een plekje in de pan en gaar hierin even de gesnipperde ui en knoflook. Alles mengen. Voeg nu de bouillon toe,zorg dat het vlees vrijwel onderstaat. Nu de rest toevoegen: alle kruiden en specerijen, de suiker, aceto, appel. Let op! Nu nog niet de tomatenpuree, de pruimen en de room!

Alles goed door elkaar roeren. Laat het vlees in de pan één uurtje lekker pruttelen, terwijl je af en toe alles omroert. Dan de tomatenpuree, pruimen en room toevoegen en dit nog eens 15 minuutjes laten stoven. Proef of alles goed opsmaak is, als het goed is smaakt het zalig!
Lekker met rode kool ( zie mijn rode kool recepten) en aardappelen of puree (knolselder puree).
Smakelijk eten!

Om je vingers bij op te eten!!! (Voor 8 personen!)

* 1,5 kilo hertenboutstukken
* 1 grote ui
* 6 kruidnagelen
* 10 gedroogde jeneverbessen
* Halve fles rode wijn
* 1 dl water
* Scheut rode port (ca 1 portglas)
* 2 eetlepels wijnazijn
* 2 laurierbladeren
* Paar takjes verse tijm of 1 eetlepel gedroogde
* 1 theelepel pimentpoeder
* Bouillonblok
* 50 gram boter
* Scheutje olijfolie
* 1/8 liter room
* 2 eetlepels suiker
* 1,5 eetlepel jam, liefst cranberry
* 1,5 eetlepel tomatenpuree
* 150 gram kastanjepaddestoelen, liefst kleine
* Peper en zout van de molen
* Eventueel bindmiddel

Marinade:
Dit gerecht smaakt het best als je het vlees enkele uren voor het bereiden in een marinade zet. Snij daarvoor het hertenvlees in niet al te kleine stukken en zorg dat het vlies er zoveel mogelijk vanaf is. Leg de stukken in een ruime schaal. Kneus de jeneverbessen en maak de ui schoon. Snij de ui in ringen. Leg de ui ringen en de bessen tussen en op het vlees. Ook de kruidnagelen, tijm en laurierbladeren ertussen leggen. Giet hierover het mengsel van de wijn, het water, de port en de wijnazijn zodat het vlees mooi onder staat. Je kunt deze marinade gerust tot 8-12 uur in de koelkast laten staan.

Bereiding:
Haal het vlees uit de marinade en dep het droog. Bewaar de marinade! Bak het vlees (eventueel in porties) nu in de braadpan op hoog vuur aan alle kanten lekker bruin in de boter met wat olie. Kruid het met wat peper en zout. Voeg nu de marinade toe, zoveel vocht dat het vlees zo goed als onder staat. ( Voeg als het niet voldoende is nog wat water toe.) Voeg er in ieder geval de kruiden en specerijen uit de marinade aan toe, van de uien slechts enkele ringen. Roer er de pimentpoeder door. Laat het vlees nu zacht sudderen, schep het af en toe even om. Na 1 uur suiker toevoegen en de bouillonblok. Als er veel vocht verdwenen is, wat water toevoegen. Laat dit maar heerlijk verder zacht pruttelen, zeker nog 1 tot 2 uur, het vlees moet echt boterzacht zijn en smelten in je mond! Een kwartier voordat je de hachee gaat opdienen de jam, de schoongemaakte champignons, de room en tomatenpuree erdoorheen roeren. Haal nu wel de laurierbladeren en eventueel de kruidnagelen eruit. Goed proeven of de hachee goed op smaak is, voeg er anders gerust nog wat zout, peper of een klein scheutje wijnazijn aan toe.

Natuurlijk komt dit zalige vlees heel goed tot zijn recht tegen een mooie zelfgemaakte aardappelpuree. Geef er spruitjes bij en voor het zoetje: koude gekookte peren. (Wilde Giesemannetjes?) Ik weet zeker dat je gasten echt hun vingers erbij aflikken!!!

Een bijzonder gerecht van hertenbiefstuk met een geweldig lekkere saus met
pruimen.

Haal 4 mooie stukjes hertenfilet van ca.150 gram.
Voor de saus:
* 12 gedroogde pruimen zonder pit
* 1 dl. Armagnac of cognac
* 2 dl. wildfond
* 1 dl. rode wijn
* 1 eetl. rode port
* volle eetlepel cranberrycompote
* 50 gram gezouten boter

Belangrijk is om te weten dat je de pruimen een dag of tenminste toch 20 uur moet laten weken in de cognac! De cognac verdwijnt helemaal in de dan gewelde pruimen! Lukt dat niet, laat ze dan toch minstens een paar uurtjes weken in de cognac en het komt ook goed want ze zwellen prima op tijdens het inkoken van de saus.

Zoek een mooie sauspan, doe er de gewelde pruimen in, de fond, rode wijn en de port. Kook dit in tot een kwart van de oorspronkelijke hoeveelheid. Deze saus kun je van te voren maken!
Voor het opdienen de saus opnieuw verwarmen, de cranberrycompote erbij doen en afmonteren met ijskoude klontjes roomboter.

Oven op 150 graden voorverwarmen. Het vlees op kamertemperatuur bakken in boter, 2 x 2 minuten (aan iedere kant). Het vlees nu in de oven ca 15 minuten laten rusten.
Opdienen: de hertenbiefstukjes in drieën snijden, op het voorverwarmde bord draperen tegen de aardappel-knolselderiepuree aan (recept kun je vinden onder het hoofdstuk “Bijgerechten”.) Deze puree vormt een mooi contrast met het donkergekleurde vlees. Verdeel de pruimedantensaus er om heen.
Wil je het helemaal verrukkelijk maken dan kun je er een paar zelfgemaakte stoofperen in witte wijn bij serveren. Het recept daarvoor vind je ook bij “Bijgerechten”.
Smakelijk eten!

Dit recept van mijn moeder is al minstens 50 jaar oud. Je proeft in haar recept de heerlijke smaken van toen. Ik heb het enigzins aangepast, niet te veel, is niet nodig….Hier gaan we het vlees wél lang marineren.

Mijn moeder schreef het voor me op ongeveer 35 jaar geleden. Dat handgeschreven vel hangt ingelijst aan de muur. Daarom schrijf ik hier cursief precies op wat mamma opschreef. Zij heeft geen benodigdhedenlijst gemaakt, lees maar eerst het recept.
Na haar versie beschrijf ik de aanvullingen die ik nog gedaan heb.

“Haas schoonmaken en ca. 5 uur in water uittrekken. Dan goed laten uitlekken.
Men snijdt eerst de kop eraf, dan de poten achter, dan de voorpoten, het lijf
dwars doormidden (ribbenkast – rugstuk). Dan weer in het vergiet goed laten
uitlekken. Dan doet men de stukken een voor een met wat peper en zout inwrijven.
Men neemt een grote pan, snijdt eerst 3 grote uien in schijven, dan smeert
men hier en daar wat mosterd op ieder stuk en legt dit in de pan. Daar strooit
men de uien op en wat erin en eronder, wat in de borstkas, zodat het goed
verdeelt is. Daarop giet men half om half water met azijn, strooit hier en daar
een laurierblaadje, ca 6 stuks.
Dus ingrediënten: zout, peper, mosterd, water, azijn, laurier en uien.
Men laat de haas hier desnoods 2 x 24 uur in liggen. Af en toe de stukken keren. Men laat de stukken goed uitlekken in een vergiet. Het nat wel bewaren.
Dan smelt men, nagelang de haas groot is, 1½ à 2 ons versvet in dobbelsteentjes gesneden spek, laat dit heel zachtjes sudderen en doe er dan ca 200 gram boter bij. Is het te weinig dan kan men er rustig later nog wat bij doen. Haas met mosterd licht inwrijven. Als de boter lichtbruin geworden is, legt men de stukken haas in de pan, zachtjes sudderen en vaak edruipen.
Dit ongeveer 2 uur laten sudderen en af en toe de stukken keren. Dan doet men er wat nat op met uien en laurierblaadjes (de marinade) en snijdt daar 2 appels op (liefst goudreinetten) in dunne plakjes of raspen. Daar 2 à 3 eetlepels suiker op, als het te gaar wordt, gas heel laag, gebruik dan een treefje eronder en giet als slot een glas rode bordeaux of beaujolais erover.
Smakelijk met wat spruitjes of rode kool.”

Ik heb de haas niet in water laten uitlekken. De haasbouten zijn wel goed
afgespoeld en dan in de marinade gedaan. De marinade bestaat uit:
* Half om half 500 cc mooie rode wijn en 500 cc water
* Flinke scheut witte azijn
* Grove mosterd om de haasdelen in te smeren
* 2 grote uien in ringen
* Flinke knoflookteen fijn geplet
* 5 gekneusde jeneverbessen
* 6 laurierblaadjes
* Peper en zout van de molen

Voor het braden van de haas heb je nodig:
* Flinke braadpan
* Grote scheut olijfolie
* 150 gram roomboter
* Peper en zout
* Wat bloem
* De gezeefde marinade

Onder af en toe wat bewegen heeft de marinade 2 x 24 uur in de koelkast gestaan. Het vlees afdeppen en de restanten van de mosterd laten zitten. Peper en zout erop en even door de bloem rollen. Laat de olie en boter bruineren in de pan en bak daarin de haasdelen aan alle kanten mooi bruin. Afblussen met de gezeefde marinade. Voeg ook de laurierblaadjes weer toe.
De rest is zoals mijn lieve moeder het hierboven beschrijft, ik heb er alleen op het laatst geen rode wijn meer aan toegevoegd; wel heb ik de saus met peper en zout goed op smaak gebracht. Als je er spruitjes bij eet, zorg dan ook voor een zoetje, zoals wat peertjes of appelmoes, de rode kool is altijd al zoetig!

Smakelijk eten!!!

Een van de fijne dingen die de donkere dagen voor kerst feestelijk maken is
wild. De volle smaak van een langzaam gegaard stukje wild is een streling van de tong, jullie zien het, ik wordt er helemaal lyrisch van!
Dit keer niks marineren, gewoon direct de pan in met die haas! Dit slowfood recept is voor twee personen.

* 2 hazenbouten
* 100 gram boter
* Scheut olie
* 1 dl water
* Versgemalen zwarte peper
* Zout
* 3 tenen knoflook, geplet, kern eruit
* 2 sjalotten, grof gesnipperd
* Laurierblaadje
* Paar takjes verse tijm
* 2 glazen rode wijn
* Een kruidnagel
* 2 jeneverbessen
* Halve bouillonblok, liefst met paddenstoelenaroma funghi
* Cranberrysaus of jam
* Bindmiddel

Verhit in een stevige pan de helft van de boter met de olie en bak de bouten hierin mooi bruin. Doe er de knoflook en sjalot bij. Blus af met de wijn en doe er de kruiden in. Laat dit even lekker pruttelen, zodat de alcohol wat kan wegtrekken. Voeg nu het water met de halve bouillonblok erbij en laat de bouten 2-3 uur trekken. Haal de hazenbouten uit de pan, zeef de saus en doe dan 1-2 eetlepels (wat jij het lekkerst vindt!) cranberrysaus of jam erin. Binden met wat koude klontjes boter.

Heerlijk bij spruitjes!