Daar kom je niet zo gauw aan, een origineel recept voor pizzadeeg van een Napolitaanse Meesterpizzaiolo! Ik heb het gevonden en geef het hierbij met plezier aan jullie door!
Tel voor het voorbereiden en kneden ongeveer een half uur en dan komt daar de tijd bij voor het rijzen van het deeg. Tel daarvoor nog minimaal 6 tot 8 uur!
Met dit recept krijg je dan genoeg deeg voor 10-11 deegballen (pizza’s) van 220-250 gram.

* 500 cc water van 10-14 ° C
* 25 fijn zeezout
* 2,5-3 gram bakkersgist (voor een rijstijd van 6-8 uur bij een temp. van ca. 25 ° C
* 900-950 gram meel type 00 (plus wat extra meel om te kneden)

Doe het water in een kom, los het zout en de gist hierin op. Strooi geleidelijk het meel erbij. Kneed het deeg stevig met lichte, elkaar kruisende vuistslagen om er zuurstof in te werken en het soepel en glad te maken. Probeer de beweging van een professionele bakkerstrog met kneedhaken na te bootsen. Enzo Coccia spreekt over infulsamento d’aria, waardoor de gistcellen zich vermeerderen en de gluten lange ketens vormen.

Zodra het deeg al het meel heeft opgenomen (de wand en de bodem van de kom zijn schoon), haal je het uit de kom en ga je door met kneden op een licht met meel bestrooid werkblad. Maak strekkende en samendrukkende bewegingen waarbij het deeg wordt uitgerekt en weer tot een bal wordt gevormd.

Een netwerk van gluten (een door het gluten gevormd raster van eiwit dat zorgt voor soepel deeg) ontstaat. De zuurstof die tijdens het kneden in het deeg wordt gewerkt, bevordert de vorming van een soort vlechtwerk van gluten. Als je begint met kneden breekt het deeg zodra je het probeert uit te rekken: de gluten hebben zich nog niet ontwikkeld. Langzaamaan wordt het deeg elastischer en kun je het uitrekken zonder dat het breekt: het glutennetwerk is klaar!

Na 20 minuten met de hand kneden plakt het deeg niet meer. Enzo Coccia controleert dan de textuur. Is die mooi glad? Soepel? Elastisch? Rekbaar? En hij checkt de fijnheid van het deeg, de minuscule honingraatstructuur die wordt gevormd door kleine, regelmatige luchtbelletjes die niets anders hoeven te doen dan groter worden tijdens het rijzen. Hij gaat nog 10 minuten door met kneden en verdeelt het deeg dan in ballen van 220-250 gram per stuk voor een pizza met een doorsnee van 32 cm of voor een calzone.
Let op: is jouw pizza-oven kleiner, pas dan de hoeveelheid deeg per pizzabal aan!.

Als het deegwerk is gedaan, leg dan je deegbollen niet te dicht op elkaar op een licht met meel bestoven plaat. Dek ze af met een schone theedoek. Laat ze 6-8 uur rijzen op een droge, tochtvrije plek bij een temperatuur van 25 ° C.

Spreid het deeg na het rijzen op een licht bestoven werkblad ( “een snufje meel, niet meer!” benadrukt Enzo) zo snel en zo dun mogelijk uit, in de vorm van een cirkel. Eerst met je vingertoppen, daarna laat je het heen en weer gaan, van je ene vlakke hand naar de andere. Het deeg wordt hierdoor steeds verder uitgerekt, vanuit het midden naar buiten. Beleggen, in de oven en genieten!
Dat beleggen is een ander hoofdstuk, maar daarvoor moet je elders kijken, hoewel je dat waarschijnlijk allang weet!
TIP.
Je kunt het deeg ook in een keukenmachine maken. Ga op dezelfde wijze te werk en kneed het 20 minuten op de laagste snelheid. Zo krijg je luchtig deeg dat niet te warm wordt, waardoor het glutennetwerk niet wordt aangetast. Maak het deeg af door het op het werkblad uit te rekken en dan de rest te volgen van de handmatig gevormde deeg.

Martijn maakt absoluut de aller-lekkerste pizza’s in onze familie!
Zijn geheim: het deeg tenminste 15 minuten kneden zodat het mooi fluweelzacht en soepel wordt.
Met dit recept kun je ca 6-8 middelgrote pizza’s maken.

* 800 gram tarwebloem
* 200 gram fijne griesmeel
* 1 afgestreken eetlepel fijn zeezout
* 2 zakjes van 7 gram droge gist
* 1 eetlepel ruwe rietsuiker
* Ca 6,5 dl lauwwarm water

Meng het zout door de bloem en het meel en maak er een hoopje van op je werkblad. Maak daarin een kuiltje van ca. 18 cm doorsnee. Los de gist en de suiker op in het lauwwarme water en giet dit vervolgens in je kuil. Roer het water rustig met een vork in het rond, zodat er steeds meer bloem in terecht komt. Na de dunne papfase komt de dikke papfase en tenslotte kom je met je vork niet verder en gaan je handen het overnemen tot alle bloem is opgenomen in het vocht en je een mooie bal overhoudt. Deze deegbal moet je nu gaan kneden, doe dat maar 15 minuten! (of 10 minuten in een staande mixer met deeghaak.)
Je duwt met een hand en draait/trekt met de andere, steeds maar door, totdat je uiteindelijk een prachtige zachte, elastische deegbal in je handen hebt.

Bestuif het deeg met wat bloem en dek het af met plasticfolie. Laat het 20 minuten rusten bij kamertemperatuur. Verdeel nu het deeg in 6-8 bolletjes, het ligt eraan hoeveel pizza’s je wil maken en hoe groot. Wil je dat later doen, leg de deegbal dan in de folie in de koeling, daar kan het gerust enkele uren blijven. Je kunt de pizzabodems van te voren klaarmaken en bewaren in de koelkast of je kunt er mee aan de slag gaan.
Deeg een dag van tevoren klaarmaken kan ook! Leg het deeg dan na het kneden in een ruime plastic zak (want het gaat rijzen) in de koeling tot je er mee verder gaat de volgende dag.
Je kunt het deeg ook na het rijzen bewaren in de diepvries.

Rol de  pizzabodems uit 15-30 minuten voor het bakken. Strooi wat bloem op je werkvlak en rol hierop je deegballetje uit tot een bodem van ca. een halve centimeter dikte. Leg de pizzabodem op een met wat olie ingevet stukje alu folie met daarop nog flink wat bloem of griesmeel. Nu kun je de volgende bodem maken, ook deze op folie bovenop de eerste enzovoort. Wil je later gaan bakken dan dek je de stapel bodems af met plasticfolie en zet je deze in de koelkast. Het bakken vraagt om een goede hete oven of een pizzaoventje. De oven moet 250 graden warm zijn.
Bak ze in de oven 7-10 minuten goudgeel/bruin. De pizzaoven heeft zijn eigen regels.

Beleg je bodem met wat je wilt, maar bedenk: less is more, leg er niet teveel op en laat altijd het randje vrij. Normaliter komt er eerst een dun laagje tomatensaus op de pizza (het recept voor deze tomatensaus vind je onder het kopje Sauzen/dressings bij de sauzen) en daarop kun je werkelijk van alles leggen. Ik geef enkele suggesties:

* Kaaskorrels naar smaak, dat kan zijn oude kaas of bijv. een mengsel van kaas en Parmezaanse kaas
* Mozzarellaplakjes
* Schijfjes salami
* Ham
* Plakjes champignons
* Olijfjes
* Stukjes artisjokharten
* Schijfjes courgette
* Stukjes aubergine
* Kerstomaatjes
* Blaadjes basilicum
* Blaadjes rucola
* Ansjovis
* Kruiden
* Ei
Maar natuurlijk niet alles tegelijk, maak zelf je favoriete combinaties, dat is juist zo geweldig leuk aan pizza’s bakken! Ik wens je in ieder geval smakelijk eten!!!!

Geweldig lekkere pizza van mijn zoon Martijn uit de oven op twee grote ovenbakplaten gebakken en superlekker! Hier wordt het pizzadeeg op een andere manier gemaakt, maar geloof me, deze smaakt óók superlekker!
Je hebt er wel even tijd voor nodig, maar ja, wie van koken houdt………

* 675 gram fijne bloem type 00
* 1,5 theel. zout
* 10,5 gram gist (korrels)
* 375 ml. warm water
* 1 theel. suiker
* 4 eetl. olijfolie
* 1200 gram gepelde pommodori uit blik
* 600 gram champignons
* 200 gram salami
* 200 gram gekookte schijven ham
* 4 eetl. pizzakruiden
* 400 gram kaas (belegen, geraspt)
* evt. een blik artisjokharten (wel lekker)

Hulpmiddelen: Mengkom, ovenplaten, oven, eventueel keukenmachine

Voorbereiding: Laat de tomaten in de vergiet uitlekken alvorens ze in stukken te snijden. Het sap en de pitjes opvangen, daar kun je later heerlijke tomatensoep van maken! Ham en salami in kleine stukjes snijden. Champignons in schijfjes snijden. Door de goed uitgelekte tomatenstukjes de kruiden roeren.

Bereidingswijze: Bloem en zout in grote kom. Erbij korrelgist en de suiker. Roer nu langzaam het water erdoor met een houten lepel. Voeg zoveel water toe dat het deeg gemakkelijk tot een bal kan worden gevormd. Het is niet mogelijk om de precieze hoeveelheden op te geven, omdat bloem per land verschillende waterabsorberende mogelijkheden heeft, (zelfs bloem dat van dezelfde akkers komt kan per jaar variëren). Natuurlijk kun je dit deeg ook maken in de keukenmachine!
Verdeel het deeg in twee helften, zoek een “maatje” (is gezelliger met z’n tweeën), en kneed elk een deegbol 15 minuten (!) tot het zacht en soepel is – voeg eventueel wat extra bloem toe. Met een keukenmachine kun je dat door het “machien” laten doen.
Bedek de bollen met een laagje olijfolie zodat ze soepel blijven (even door je handen met een druppeltje olie) en leg ze in de kom met een vochtige theedoek erop. Laat het deeg ca 1 uur rijzen op een warme, tochtvrije plaats.
Kneed nu elke deegbal even door en rol hem op een droge met bloem bestoven ondergrond mooi met de deegrol uit tot de grootte van een ovenplaat. (Lekker dun!) Zorg dat de platen zijn ingevet met olie! Rol de rand eventueel wat omhoog en drapeer het deeg op de plaat zodat die geheel gevuld is. Verdeel nu op deze pizzabodems eerst de tomatenstukjes en leg vervolgens door elkaar heen de andere ingrediënten. Hierover nog wat pizzakruiden. Strooi nu rijkelijk de strooikaas eroverheen.
Bak de pizza’s een voor een in een voorverwarmde oven zo’n 15 a 20 minuten op 220 graden tot de bodem knapperig en lichtgoudbruin is.

Serveertips: Verdeel de pizza in zoveel stukken als je nodig hebt………..Koud is het overigens ook heerlijk bij de borrel! Buon appetito!

Deze pizza wordt veel gegeten in de streek aan de kust waarvan Genua het
centrum vormt. Het is een hele mooie streek waarvan bijvoorbeeld San Remo en  Cinque Terre fraaie voorbeelden zijn.
Als bodem maak je het pizzadeeg uit mijn recept Pizzadeeg maken. Dat vind je ook in dit hoofdstukje “Pizza”.

* Bol pizzadeeg
* Ui in snippers
* Blik tomaten op sap
* 6 ansjovis uit een potje
* Wat kappertjes
* Wat zwarte olijven
* 2 hele tenen knoflook, geplet
* Oregano gedroogd
* Olijfolie

Zorg dat je pizzadeeg gerezen is. Verwarm de oven voor op 200 graden, hij moet goed heet zijn! Fruit nu de ui in een pan in wat olijfolie en doe er de tomaten bij. Prak ze fijn en laat dit ca 10 minuutjes pruttelen. Maak intussen van de deegbol een fraaie bodem op de bakplaat.
Verdeel dan de tomatensaus over het deeg, laat een 3 cm randje vrij! Verdeel nu de ansjovisfiletjes over de pizza, trek ze in stukjes. Dan de kappertjes en olijfjes. Ook de knoflook er op leggen. Bestrooi alles met lekker veel oregano en giet er tenslotte mooie olijfolie overheen. In de oven 10-15 graden. De rand moet mooi lichtbruin zijn en de onderkant gaar!!!!

Smakelijk!

Lekker zelf pizza’s maken met de kinderen….

* Mooie dunne sneden brood, bruin of wit, naar keuze
* Mozzarella
* Enkele mooie rijpe tomaten
* Verse basilicumblaadjes
* 2 knoflooktenen
* Peper en zout
* Olijfolie
Ook nodig: grill en oven!

Pel de tomaten en snij ze in mooie dunne plakjes. Pel de knoflooktenen en snij er aan een kant een recht vlakje aan. Snij de basilicum in dunnen sliertjes. Snij de mozzarella in plakjes. Gril de sneden brood aan beide kanten lichtbruin. Ga met de knoflookteen aan een zijde over het brood heen.
Beleg de boterham met tomaat, mozzarella en basilicum. Kruiden met peper en zout. Overgiet het met wat mooie olijfolie. Leg nu de pizzaboterham nog eventjes onder de gril zodat de kaas mooi kan smelten.

Buon appetito!