Een van de meest geliefde en ook iets duurdere inktvisjes zijn de zgn.
moscardini, bij ons worden ze octopusjes genoemd. Ze zijn wat groter en soms ook iets duurder dan de seppiolini, dat zijn die kleine witte inktvisjes en de smaakt is super! Inclusief de tentakels zijn ze ca 15-25 cm lang.
Vis in de risotto is heaven on earth!
Je moet wel van te voren de moscardini klaarmaken en koken, trek daar maar gerust wat tijd voor uit. Het helemaal schoonmaken van de vis vraagt een flink half uur en dan ook nog een half uur om de visjes te bakken en een half uur dat ze zacht trekken in de visbouillon. Maar dat kun je allemaal ruim van te voren
doen en dan hoef je voor de maaltijd alleen nog maar de risotto te maken, want
de vis is klaar!

* 1 kg moscardini
* 2 harde tomaten
* 3 sjalotjes
* 3 teentje knoflook
* Olijfolie
* 1 glas witte wijn
* Anderhalve handvol fijngehakte peterselie
* Scheutje hete olie
* Water of nog liever visbouillon, een flinke scheut
* zout/peper

Voor de risotto:
* 100 gram risottorijst (Carnaroli) per persoon, de hoeveelheid vis is voldoende voor 4 personen
* 2-3 sjalotten
* Handvol peterselie, fijngehakt
* Glas witte wijn
* 3 eetl. olijfolie

Maak de moscardini schoon. Je hebt ze als het goed is al schoon gekocht, d.w.z. ontdaan van de ingewanden. Maar dan heeft de vis nog een vlies erom zitten. Die moet er ook af! Snij met een scherp mes het zakje van de tentakels. Nu kun je heel gemakkelijk het vlies van het zakje stropen. Draai het zakje nu binnenstebuiten en maak ook de binnenkant vliesvrij. Aan de tentakels zit nog het lijfje met het harde oog, dat snij je eraf en dat mag weg. Snij nu het tentakelrokje aan een kant open en probeer nu in een keer het vel eraf te trekken. Nu nog verder de tentakels schoonmaken. Snij de rij tentakels in twee helften.
Ik weet het, het is een heel werk, maar dat is juist de pret. Snij de sjalotjes en de knoflook fijn en hak de peterselie. Fruit nu eerst de sjalotjes en knoflook zacht in de olie en bak daarna op wat hoger vuur de moscardini om en om. Doe er nog een scheutje “hete”, bijvoorbeeld chiliolie bij en de in stukjes gesneden tomaten. Blus met witte wijn en bestrooi het met een flinke hand peterselie.
Na enkele minuten giet je de massa in een smallere kookpan en zorg dan dat je er zoveel visbouillon aan toevoegt dat de vis helemaal onderstaat, vul anders nog wat meer water erbij. Doe tenslotte een kurk (jawel, van een wijnfles!) erbij en laat dit alles 40 minuutjes zacht trekken, borrelen. De kurk zorgt ervoor dat de inktvis niet taai wordt!!!! Laat na afloop van het kookproces alles even afkoelen, liefst snel bijvoorbeeld in koele kelder of koelkast.

Voor de risotto snipper je de knoflook en sjalot en die laat je even zacht bakken in de olie. Giet nu de rijst erbij en rol die lekker door de olie, blus af met de witte wijn. Giet nu steeds een soeplepel van het vocht van de moscardini door een zeef steeds bij de rijst tot die rijst het vocht heeft opgenomen.
Dit blijf je doen zo’n 20 minuten. Gooi er ook de gehakte peterselie bij. Blijf roeren, de rijst mag niet aan de bodem vast gaan zitten! Intussen snij je de moscardinipoliepen in mooie stukjes en de zakjes in ringetjes, die je dan nogmaals doorsnijdt.
Voeg de vis bij de risotto en maak af op smaak met eventueel nog wat zout en peper. Als je rijst al dente is, nog net een bite heeft en voldoende vocht erbij dan kun je de risotto opdienen!
Buon appetito!

Een goede risotto vraagt aandacht van de kok, dan pas krijg je een echt
lekkere en smeuïge rijst op je bord. Je kunt je pan dus eigenlijk ca 25 minuten
niet in de steek laten, maar daarvoor oogst je dan ook de lof van je disgenoten,
zeker als het fans zijn van een goede risotto!
Let op: ik gebruik op het laatst geen boter, zonder de boter is de rijst ook zalig!
Dit recept is als voorgerecht voldoende voor 4 personen.

Voor de gebakken champignons:
* 500 gram witte of kastanjechampignons
* Klein kopje gedroogde gemengde champignons
* Wat olijfolie
* 1 sjalot, fijngesnipperd
* 1 teen knoflook in hele kleine stukjes
* Glaasje witte wijn
* 2 eetlepels peterselie, fijngesnipperd

Voor de risotto:
* 300 gram risottorijst (Carnaroli)
* 1 sjalot, fijngesnipperd
* 3 eetlepels mooie olijfolie
* 1,5 liter – liefst champignonbouillon, mag van blokje natuurlijk

Week de gedroogde champignons in een bakje heet water. Maak de andere champignons schoon en snij ze in niet te dunne schijfjes. Doe wat olie in de pan en laat daarin de sjalot en knoflook even zacht fruiten. Voeg er dan de champignonschijfjes bij en bak alles even mooi gaar, geef er smaak aan met peper en zout, een eetlepel peterselie en blus met een scheut witte wijn.
Snij de geweekte champignons fijn en voeg ze bij de andere champignons. Bewaar het weekvocht!  Dit champignonmengsel kun je ook al een dag eerder maken natuurlijk.

Nu gaan we de risotto maken!
Zet de bouillon klaar en zorg dat die goed warm is. Giet de olijfolie in een hoge pan. Fruit hier even de sjalot goudbruin en roer hierdoor vervolgens de rijst. Nu een soeplepel bouillon erbij doen, roeren en dan de rijst op zacht vuur rustig laten pruttelen. Vooral rustig! Je ziet dat de korrels het vocht absorberen en zodra je ziet dat het vocht bijna verdampt is, voeg je weer bouillon toe, tussendoor ook het gezeefde vocht van de gedroogde champignons. Peper en zout zijn overbodig want er zit al zout in de bouillon en natuurlijk ook in de champignons.
Na ca 20 – 25 minuten zie je dat de korrels groot zijn en gaar worden. Ik vind zelf de risotto het lekkerst als ze nog een beetje “al dente” zijn, d.w.z. dat je er nog een “beet” in hebt. Maar de rijst mag absoluut ook niet aan nog je tanden blijven plakken! Roer nu de champignons door de rijst en maak alles goed heet. Zorg dat je nog steeds wat vocht ziet van de bouillon.

Zet van te voren 4 diepe borden in de warme oven. Schep met een grote lepel de risotto op het bord en tik een paar keer met het bord op je werkblad, de rijst valt nu prachtig in het bord. Een toefje peterselie erop maakt het helemaal af. Buon appetito !!!

Origineel Italiaans recept! Dat vraagt meer aandacht en zeker een groot gevoel van liefde voor het maken van risotto, maar echt waar het is verrukkelijk!!!

* Drie mooie verse funghi porcini (eekhoorntjesbrood) of 30/40 gram gedroogde
* handvol fijngesneden peterselie
* 300 gram risottorijst (Carnaroli)
* 100 gram gorgonzola, naar smaak
* klont boter
* scheut olijfolie
* kopje parmezaanse kaas
* flinke stengel sellerie, in hele kleine blokjes
* idem een flinke wortel
* 2 tenen knoflook
* 2 – 3 sjalot (gesnipperd)
* glas witte wijn
* ca 1 liter, liefst champignonbouillon, goed warm
* 1 vleestomaat, ontveld en in blokjes
* 2 kruidnagelen
* peper en zout

Olie en boter in de pan met de gesnipperde sjalot. Even garen en dan de risotto erdoor roeren voorzichtig, zodat elke rijstkorrel een mooi olielaagje krijgt, voeg ook wat zout toe. Doe de hele kleine sellerie en wortelblokjes erbij en laat die ook even warmen. Blus de rijst nu af met een mooi glas droge witte wijn. De kruidnagels erin en dan steeds een lepel bouillon erbij, de rijst moet steeds net onderstaan. Het gehele garingsproces duurt ca. 20 minuten.
Maak intussen de porcini schoon, niet wassen, halveren en in schijfjes. In olie
met de knoflook de funghi aanbakken, zout en peper erbij. Gedroogde funghi eerst  weken in heet water en dan ook aanbakken, niet zo lang. De tomaat erbij voegen.
Als de risotto ongeveer 10 minuutjes opstaan voeg je de porchini erbij, enkele kleine stukjes funghi bewaren als garnering. In de pan nu de Gorgonzola erbij als je dat lekker vindt, sommigen vinden dit te machtig! Klont boter, scheutje olijfolie en parmezaanse kaas. Maak het gerecht op smaak met peper en met verse  peterselie! En vergeet niet de kruidnagelen eruit te halen!!

Zorg dat de risotto lekker vloeibaar is en een beetje uitloopt op het bord, kook hem niet te gaar, maar zeker ook niet te hard laten!
Risotto wacht niet op eters, eters wachten op risotto, dus direct opdienen en smikkelen maar!
Buon appetito!