Deze saus heb ik gemaakt bij prachtig rosé gebakken dunne lamsfiletjes. Daarbij heb ik een selderij-aardappelpuree geserveerd en spruitjes. Voor de frisse toets heb ik er bleekselderij salade bij gemaakt met daarin dadels.

* 300 cc rode port
* wat takjes tijm
* 2 tenen knoflook, kern eruit en fijnhakken
* 220 ml gevogeltefond
* 1 eetlepel cranberrycompote
* Wat klontjes koude roomboter

Giet de port, de gevogeltefond, de tijm en de fijngehakte knoflook in een pan en breng alles aan de kook. Zet het vuur laag en laat dit alles in trekken tot 1/3 van het volume. Voeg nu de cranberrycompote toe en zeef als deze is goed is doorgeroerd de saus.

Breng de saus vlak voor het opdienen weer op temperatuur en roer er dan pas de klontjes boter doorheen.

Onze frietjes dopen we er in, maar ook menig broodje gezond of salade wordt er mee opgetuigd. Mayonaise : we zijn er dol op. Toch maken slechts weinigen van ons het zelf. Het dikkige sausje met gele gloed wil namelijk nog weleens schiften. Als je alle ingrediënten op de juiste temperatuur (kamertemperatuur) en tempo mengt, kan het echter niet misgaan en heb je binnen een mum van tijd een heerlijke zelfgemaakte mayonaise op tafel staan.
Patat eten wordt dan echt een feest!

* 2 eidooiers
* 1 theelepel Dijonmosterd
* 1 theelepel witte wijnazijn
* 2 theelepels citroensap
* Zout en witte peper
* 2 ½ dl olie
Mayonaise kun je maken met zonnebloem- of maïsolie, maar ook met olijfolie, of
een mix van oliën.

Giet de dooiers samen met de mosterd en de azijn in een kom. Voeg wat zout en peper toe. Je kunt het beste witte peper gebruiken omdat zwarte je mayonaise ‘spikkeltjes’ bezorgt. Mix dit eerst goed dooreen, zout lost n.l. niet op in olie!
Zorg dat je mengkom stevig staat, want je hebt beide handen nodig bij
het mengen. Giet de olie in eerste instantie er druppel voor druppel door.
Terwijl je met je ene hand de olie toevoegt, roer je met je andere hand de olie
door het mengsel. Wanneer de saus dik wordt, kun je de olie in een klein
straaltje bij het mengsel gieten. Hoe dikker de saus wordt, hoe meer olie je
tegelijkertijd kunt toevoegen. Blijf roeren totdat alle olie is toegevoegd.

Roer nu het citroensap goed door de saus en breng de mayonaise verder op
smaak met peper en zout . Is de mayonaise naar je zin, zet ‘m dan in de koelkast totdat je ‘m gebruikt.
Als je het mayonaise maken eenmaal onder de knie hebt, kan het sauzenfeest echt losbarsten en kun je je wagen aan de verschillende, op mayonaise gebaseerde sauzen zoals  aioli ( mayonaise met knoflook), tartaarsaus ( mayonaise met onder andere augurk, kappertjes en kervel) en tonijn-mayonaise.

Het heeft eventjes geduurd, maar ik heb het originele bloemkoolsausje van mijn moeder op de kop kunnen tikken. Zó presenteerde zij ons haar hele gekookte bloemkool, met een heerlijke bloemkoolsaus erover!

* 25 gram boter
* 25 gram bloem
* 1,5 dl. melk
* 1,5 dl. bloemkoolnat
* 3 eetlepels geraspte kaas
* Zout
* Peper
* Nootmuskaat

Smelt de boter in de pan en roer er de bloem doorheen. Meng het bloemkoolnat en de melk. Roer beetje voor beetje dit vocht door het bloemmengsel. Roer flink zodat de klontjes verdwijnen. Lukt het niet helemaal met je spatel, gebruik er dan even een garde bij. Als de saus mooi glad is roer je er de kaas door, deze smelt dan mooi door de saus. Als je niet van kaas houdt, mag je dit laten vervallen. Breng de saus op smaak met peper en zout. Over de bloemkool gieten en bestrooien met nootmuskaat. Direct opdienen.

Deze basissaus komt vaak van pas, bijvoorbeeld bij het maken van moussaka of lasagne, of over de bloemkool en hier vind je ook nog enkele variaties!

* 50 gram boter
* 50 gram bloem
* Ca 4 dl. melk, zoveel tot de saus lobbig is
* Beetje zout en peper

Smelt de boter bij niet al te grote hitte; strooi de bloem erbij. Klop alles nu enkele minuten met een garde tot een gladde, samenhangende massa. Roer hier geleidelijk de koude melk door en blijf stevig kloppen en zorg ervoor dat de saus even pruttelt. Zorg ervoor dat er géén klontjes in de saus zitten. De truc voor een goede bechamelsaus: goed blijven roeren en steeds pas een volgend scheutje melk erbij doen als je het mengsel hebt glad geroerd.
Zorg ervoor dat de saus warm blijft, dek hem goed af en wikkel de pan eventueel even in een handdoek.

Je kunt deze basis béchamel op vele manieren op smaak brengen, bijvoorbeeld met enkele eidooiers: gratin

Maar ook crème fraiche erdoor met wat extra room is heerlijk. Vaak wordt de saus op smaak gebracht met kaas, bijvoorbeeld Gruyère of Parmezaanse kaas.

Bij vis wordt de saus rijker als je er 1 eetlepel niet te scherpe mosterd doorroert met 1 eetlepel boter.

Bij gestoofd vlees 2 eetlepels gehakte bieslook, citroensap en 1 eetlepel crème fraiche.

Bereiden

1. 1. Verhit in een pan boter, tot de boter lichtjes begint te verkleuren. Als de boter erg bruin wordt, vermindert de bindingskracht, en is er wat extra bloem nodig.
2. 2. Roer de bloem door de gesmolten boter. Laat het mengsel 2 tot 3 minuten op een laag vuur pruttelen zodat de bloem gaart, af en toe roeren.
3. 3. Schenk er vervolgens een scheut melk bij en blijf goed roeren, tot al het vocht kookt en het mengsel bindt. Voeg de volgende scheut pas toe als het mengsel geheel glad is geroerd. Kook de saus nog 2-3 minuten en breng op smaak met zout en peper.

Van Felix Wilbrink kreeg ik dit recept, een heerlijke saus voor bij die heerlijke witte asperges! Het recept is voor 2 personen. Dit is zijn verhaal.

“Er is niets aan te doen, asperges natuurlijk. Gisteren een recept dat zo maar in mijn keuken ontstond, nu een meer traditionele. Ik dacht, we doen er gewoon een beurre blanc bij. Dus een blanke botersaus. Hoe maak je die ook alweer? Ja, voor jullie dus, even opzoeken. Had ik dat maar niet gedaan, nu heb ik vijf versies gevonden. Maar goed, ik zou het zo doen:

* 1 sjalot, zeer fijn gesneden
* 1,5 eetlepels witte wijnazijn
* 5 eetlepels droge witte wijn
* Halve eetlepel water
* 100 gram ongezouten boter in kleine blokjes, koud
* 1 volle eetlepel crème fraîche
* zout en peper

Om te beginnen heb je die mooie dikke AA asperges natuurlijk geschild en van het kontje ontdaan en gruwelijk lekker gekookt (water met wat zout aan de kook, asperges erin, 8 minuten laten koken, vuur uitzetten, nog 5 minuten in het kookvocht laten liggen, eruit halen), klaar.
En dan ga je een sjalotje heel erg fijn snijden. En nog even hakken ook, zo fijn dat je je huisgenoten roept om het te laten zien, dat je zo fijn kan snijden.
Zet de sjalot op met de witte wijn en de witte wijnazijn. Laat inkoken tot je nog maar twee eetlepels over hebt. Roer de crème fraîche door het wijnazijnmengel. Laat op temperatuur komen, niet heter dan 63 °C. Klop er nu met kleine stukjes de boter door.
Gewoon, garde in de ene hand, stukje boter erbij, klopperdeklop. En zo krijg je een mooie saus, die je graag bij de asperges serveert. Beetje zout, nog, beetje peper, nog. Perfect!

Een erg lekkere saus voor over de asperges. Voor 2 personen.

* 2 eierdooiers
* 2 eetlepels water
* 3 eetlepels jus d’orange
* 50-60 gram koude roomboter in blokjes
* snufje peper en zout

Laat in grote pan water koken om zo de saus in een kleiner pannetje au bain marie warm te maken.Je laat het kleine pannetje dus drijven in het kokende water. Doe de dooiers en het water in het kleine pannetje en roer het terwijl het in de waterpan drijft mooi door.
Doe er ook een snufje zout bij. Klop nu een voor een de klontjes koude boter erdoor. Doe de jus d’orange erbij en nog wat peper. Goed blijven roeren tot een mooie gladde saus ontstaat. Wat heerlijk gekookte asperges op het bord met daarop wat ham of ander heerlijk vlees. Daarover de saus. Ernaast wat mooi gekookte vaste aardappelen.
Smakelijk eten.

Verrassende saus bij lamsfilet of varkenshaasje.

* 12 sjalotjes
* 3 eetl. olijfolie
* Kopje aceto balsamico
* 2 teentjes knoflook
* Snufje zout
* Handje rozijnen
* Handvol gedroogde funghi porcini (gedroogde Italiaanse paddestoel)
* Bindmiddel

In bakje heel heet water de gedroogde funghi porcini laten weken. Het weekvocht bewaren! De sjalotjes pellen en in tweeën delen. Knoflook pellen en in tweeën delen, kern eruit halen, in dunne plakjes snijden. Giet de olie en de aceto balsamico in een pan en laat hierin de sjalot en knoflook zacht bakken met een snufje zout op laag vuur, zodat het zeker niet aanbakt!! Na ca 8 minuten de rozijnen en de geweekte funghi porcini toevoegen met een kopje weekvocht, kijk zelf hoeveel vocht er nodig is om voldoende saus te krijgen. Na 2 minuutjes binden en over de intussen rosé gebakken lamsfilet verdelen.
Buon appetito!